餐饮服务各项标准汇(Service of procedure).docVIP

STANDARD OPERATING PROCEDURES 项 目 摆菜的标准 生效日期 序 号 FB/SOP/018 发 送 人 餐饮部总监 页 码 第一页 批 准 描 述 全体餐厅员工 餐饮服务标准大全 (Service of procedure) 摆菜的方法：一点、二线、三三角、四方块、五角星、六梅花 摆冷菜： （1）、主冷菜如拼盘或工艺冷菜，应摆在桌子中央 （2）、摆花式拼盘时要根据拼图的形状，正面朝向主人 （3）、摆放次冷菜的时候一定对称的摆在主冷菜周围 注意事项：（1）、宴会摆放时注意荤素颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离要适当。 （2）、在不使用转台的情况下，服务员要视冷菜食用情况，适当将冷菜调换位置，方便所有宾客。 摆热菜： （1）、热菜中的主菜放在桌子的中央 （2）、高档的菜肴或油特殊风味的菜肴要摆在主宾的位置上 （3）、在每上一道新菜的时候都须将桌上菜肴的位置作调整或更换小餐碟 注意事项：（1）注意摆热菜时台面的整齐美观 (2) 菜盘不允许重叠摆放 （3）带佐料的菜肴一定要跟随菜肴摆放 一、摆放餐具： 餐具的位置，用骨碟定位，骨碟离桌边间距为1公分，右边为茶碟，茶碟距桌边2公分，骨碟和茶碟的距离为3公分，筷子放在骨碟的右上方，筷子应该摆在筷子架上，筷子尾端距桌边1公分，翅碗在骨碟的右上方，翅碗与骨碟的距离为2公分，与筷架和勺平行，都在同一条线上，酒杯摆在翅碗和筷架中间，大概间距为2公分，酒杯摆在骨碟中线的右上角，茶杯放在茶碟里，摆放烟缸、牙签、烟缸摆在副主人的右侧，摆放转台、转的放在台布的十字中心点上。 二、公用工具的摆放： 1、如果使用转台，在正副主人的前方，横放一双垫有筷子架的筷子，筷子的手持端向右。 2、不使用转台的情况下，在正副主人酒具的前方，摆放一个餐碟，上边的勺把向右，筷子的手持端向左。 3、10人餐台摆放2套餐具，10人以上摆放4套餐具。 三、摆台的要求： 1、所有的菜肴都应放在转台或餐桌中间。 2、所有文具装饰品，调味品，干净整洁，无破损。 3、摆台时留出上菜口，这样方便客人方便自己，餐具摆放略宽些，传送物品时两手相接，捡东西时，先蹲捡起后慢慢站起。 餐巾折花： 口布的质地： 棉的漂白 化纤维 两种口布的区别： 棉的： 1、棉的吸水去污能力强 2、浆后庭扩造型好 3、需要上浆，有可塑性 化纤的： 有弹性，比较平整 不用浆烫，使用方便 吸水能力差 折叠时造型不如棉的好 What To Do (Sub-Tasks) How To Do It Note 预备运输 拖盘 添满酱料瓶 清洁酱料瓶 预备运输拖盘 - 用运输拖盘收集好所有酱料瓶 - 拿起瓶盖及清洗 - 将同类瓶内剩余只酱料倒在一起，先装满一部分酱料瓶。 - 在酱全部空瓶加满 - 用一条湿润的镜布 - 清洁瓶口 - 清洁瓶身 - 铺一条镜布在拖盘上 - 把清洁及添加好的酱料聘放在拖盘上 注意： - 把少量米放入盐瓶中以防潮湿 - 检查椒盐瓶口以防堵塞 - 油瓶每次使用后要抹干净，以除油渍 方便工作 方便工作 节约 美观 方便清洁 卫生 卫生 卫生 卫生 使用前准备 使用前准备 卫生 体现服务水准 餐牌必须符合餐饮部PP，既无损坏、无划痕、无 将餐牌第一页打开，递给主人。 说礼貌用语：“这是您的餐牌。” 没有客人接餐牌或互相退让，应礼貌的将餐牌放于餐台上，说：“我把餐牌放台上，请各位慢慢看”。 递餐牌给客人应站在右边，使用双手。 What To Do (Sub-Tasks) How To Do It Note 1．准备服务 2．倒酒 3．再次服务 4．空壶处理 - 准备酒杯，放到客人台上 - 从酒吧倒好花刁酒在酒壶内，把酒壶放在热酒兜内 - 把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的3/4左右的份量，把餐巾放在酒壶上 - 用右手拿起酒壶，左手拿着叠好的餐巾傍着 - 先给主人服务 - 再给女士服务，之后是其他客人，主人最后 - 假如酒壶没酒，问主人是否再来一壶 - 礼貌地说：“要不要再来一壶花刁酒” - 把热酒兜连酒壶一起收走 为了服务 准备热酒 烫酒 防止水滴 尝试热度及酒味 礼貌及标准服务 提醒客人 有礼貌服务 保持地方整齐 What To Do (Sub-Tasks) How To Do It Note 1．取清洁的 烟缸 2．更换 - 使用服务拖盘 - 把清洁的烟缸放在拖盘上 - 逐台检查 - 左手拿拖盘 - 右手拿烟缸 - 把清洁的烟缸盖在脏烟缸上一起拿走 - 把脏烟缸放在拖盘上，把清洁烟缸放回台上 注意： - 不要把烟缸叠起超过4只 - 所有烟缸不能有超过2根烟蒂 容易携