2017春高中生物专题1传统发酵技术应用课题2腐乳制作课件.pptVIP

一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 【例2】 腐乳在酿制后期发酵中添加适量酒的目的是 (　　) ①防腐　②与有机酸结合形成酯　③利于后期发酵　④满足饮酒需要 A.①②③④ B.①③④ C.②③④ D.①②③ 解析：酒具有防腐杀菌作用且能与有机酸结合形成酯,使腐乳产生独特香味;满足饮酒需要不是向腐乳添加酒的目的。 答案：D 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 目标导航 预习导引 目标导航 预习导引 一 二 三 一、腐乳的制作原理 1.菌种 (1)类型:主要是毛霉,另外还有青霉、酵母和曲霉等。 2.原理反应式 目标导航 预习导引 一 二 三 为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”? 提示：豆腐经多种微生物的协同作用,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香气味的物质;细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。 目标导航 预习导引 一 二 三 二、腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 目标导航 预习导引 一 二 三 三、影