干制技术与干辣椒品质变化相关性分析-食品科学专业论文.docx

目 录 6.2.5 微生物对辣椒色素的影响…………………………………………………………...47 6.3 结果与分析……………………………………………………….……………………...47 6.3.1 紫外线对不同成熟度辣椒色素的影响…….…………………….………………...47 6.3.2 微生物鉴定………………………………………………………………………...48 6.4 本章小结…………………………………49 主要结论…………………………………50 附 图…………………………………52 致 谢…………………………………55 参考文献…………………………………56 附 录…………………………………59 原创性声明…………………………………60 III 摘要 摘 要 贵州大学硕士学位论文 贵州大学硕士学位论文 PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 2 摘 要 本文以贵州本地新鲜红辣椒为实验原料，进行人工干制工艺技术及干制品质特性的研究。 通过建立辣椒干燥模型、干制辣椒色泽的模型，对辣椒干制工艺进行研究、 人工干制与传统 干制辣椒的品质进行评价，并对引起干椒 “花壳”现象的形成原因进行初步研究。 实验结果表 明： 1、采用薄层干燥的单项扩散模型、指数模型、Page 模型进行模型分析，结果显示：电 热、远红外、微波干制辣椒时，含水率的变化可用 Page 模型表示；在干燥过程中，干制温度 （或功率）越高、装载量越小、单位质量干制温度（或单位质量干制功率）越大，辣椒干制 所需的时间越短。 2、色泽是辣椒品质的重要指标，本文将机械视觉技术、色度学运用于辣椒干制研究，定 量评价颜色的感觉。通过测定微波干燥过程中辣椒的 CIE三刺激值、各色泽参数及水分含量, 以此为依据建立相应色泽参数评价模型。结果表明，a值是色泽参数中的最佳指标，可作为整 果直接检测和控制辣椒干制过程辣椒色泽变化的方法。 3、通过单因素试验筛选，并通过L9(34)正交试验进行辣椒干制工艺研究。结果表明：单 因素试验结果可以确定联合干制试验的水平。联合干制正交实验中，前期干制方式、装载量、 转换水分含量、后期干制方式四个因素对辣椒品质的影响均达到极显著水平。对正交试验结 果的分析，可以确定影响各联合干制试验的最优工艺参数。 4、以干辣椒中重要组成成分及其含量为一个数据集，采用聚类分析方法对自然干制、炕 房干制、远红外-微波联合干制、远红外-电热联合干制、电热-微波联合干制方法进行归类。 结果表明，五种干制方法分为 3 类：（1）自然干制、（2）远红外-电热联合干制、（3）炕房 干制、电热-微波联合干制、远红外-微波联合干制，此时λ最大值可达到 0.995。同一类干制 方法加工的干辣椒，其品质具有相似性。 5、比较电热-微波联合干制、远红外-微波联合干制、远红外-电热联合干制三种方法加 工的干辣椒的品质。结果显示：电热-微波联合干制优于远红外-电热联合干制，远红外-电热 联合干制优于远红外-微波联合干制。比较自然干制、 电热-微波联合干制、炕房干制三种方 法加工的干辣椒的品质。结果显示：电热-微波联合干制优于炕房干制，炕房干制优于自然干 制。该结果说明，人工干制辣椒的品质优于自然干制辣椒的品质；电热-微波联合干制是最佳 的干制方法，最佳参数是：电热干制温度80℃、220g装载量、转换30%水分含量，微波715w。 6、针对辣椒干制加工中容易出现的色泽褪变、“花壳”现象，本文初步探讨了辣椒色泽 变化的影响因素，研究紫外线对不同成熟度辣椒色泽变化的影响。对辣椒 “花壳”部位进行 微生物分离及初步鉴定，观察分离微生物对辣椒色泽的影响。试验结果显示：紫外线照射是 干辣椒色泽褪变的重要影响因素，不同成熟度辣椒对紫外线照射的稳定性差异明显，成熟度 越低，变色越严重。辣椒“花壳”部位的微生物主要为细菌、霉菌两类。 关键词：辣椒；人工干制；干燥模型；色泽模型；聚类分析；品质特性 Abstract The local red capsicums in Guizhou as experimental materials, this paper studies on artificial drying technique and the quality characteristic of dried-capsicum. This paper establishes drying model of capsicum. This paper establishes color model of dried-capsicum. This paper studies on drying technique of capsicum.