德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究-食品科学专业论文.docx

山东农业大学硕士学位论文 山东农业大学硕士学位论文 PAGE PAGE 1 摘 要 德州扒鸡是中华老字号，以肉质鲜嫰、香味醇厚享誉海内外。常温贮存条件下，德 州扒鸡风味损失较快，货架期较短。本论文分析了德州扒鸡的主要挥发性物质，研究了 常温贮藏条件下，德州扒鸡挥发性物质与品质指标的变化规律及相关性，确定了与德州 扒鸡品质相关的挥发性成分。研究了天然防腐剂及中药复配技术在德州扒鸡保鲜中的应 用，以期提高保鲜效果。研究发现： 1. 固相微萃取-气质联用分析德州扒鸡，共检出挥发性化合物 25 种。醛类(61.60%) 是最主要的成分，其次是杂环化合物(24.18%)和酮类(6.26%)。与其它鸡肉制品相比较， 检出的 2-甲基-3-辛酮、草蒿脑和丁子香酚为德州扒鸡特有的挥发性成分。 2. 试验发现，部分挥发性物质与 TBA 值和感官评分具有较高的相关性，可预测德 州扒鸡贮存期间的保鲜质量。己醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基-3-辛酮和 2-辛酮均可作为德州 扒鸡的质量指标。防腐剂的添加降低了以上挥发性成分在德州扒鸡贮存期间的释放量。 其中，己醛和 2-甲基-3-辛酮在 SPME-GC 分析中易于检测且具有典型的气味，因此适合 作为德州扒鸡的质量评价标志物。 3. 本试验使用天然防腐剂（乳酸链球菌素，丁香和桂皮提取物）处理鸡肉。在低温 （0±1℃）、常温（20±1℃）贮存条件下，防腐剂组和中药复配组均有效的延长了扒鸡的 保质期，保持了较好的感官质量，降低了菌落总数和 TBA 值的增长速度。其中，中药 复配组在 0±1℃、20±1℃贮存条件下，分别延长保质期 4 天、12 小时。 总之，固相微萃取-气相色谱技术在肉制品贮存期间评价质量方面有潜在的应用前 景。防腐剂的添加有效的保持了不同贮存温度条件下德州扒鸡的食用品质，延长了保鲜 期。 关键词：德州扒鸡；挥发性成分；质量评价；保鲜 德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究 德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究 Abstract Dezhou Braised Chicken (DBC) is a traditional Chinese poultry product. Dezhou Braised Chicken has also been favored by domestic and international visitors who applaud it as “the most palatable chicken”. Dezhou Braised Chicken shelf life was so short due to rapid deterioration of its unique flavor compound at normal temperature storage. The aim of this study was to analyze the profile of the volatile compounds of DBC, and to evaluate the suitability of volatile compounds as quality markers using SPME-GC-MS by comparing the results with TBARS and sensory attributes in DBC meat, to study the bio-preservatives influence on chicken quality at different temperature storage. The studies found: Volatiles from DBC were investigated by solid phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS). Totally 25 compounds were identified with aldehydes (61.60%) being the most abundant followed by hydrocarbons (24.18%) and ketones (6.26%). Compared with other chicken products, 2-methyl-3-octanone and the spice components eugenol, estragole were typical composition in DBC volatiles. In our study, the hi