2019高考生物大一轮复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用人教版选修1.pptVIP

[最新考纲]　1.运用发酵加工食品的基本方法　2.测定食品加工中可能产生的有害物质 1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。 2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以在果醋制作的过程中需要一直通入氧气。 3．果酒和果醋制作需要的温度分别是18 ℃～25 ℃和30 ℃～35 ℃。 4．腐乳的制作需要多种微生物参与，但起主要作用的是毛霉。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子物质。 5．腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。 7．通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。 [课前导学] 1．果酒制作的原理 (1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为______________________。 (2)菌种的生活特点 ①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式：_________________________________________________ ②在无氧条件下，进行________________。 反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量 2．果醋制作的原理 (1)所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30 ℃～35 ℃。 (2)菌种的生活特点 ①当氧气、________都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再将乙醛变为醋酸。 反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O＋能量 [小题通关] (2018年江西赣州月考)下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(　　) A．葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢 【答案】D 【解析】果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发酵的初期，酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出1/3的空间；在制作果酒的过程中，注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在18 ℃～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30 ℃～35 ℃；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气。 [课前导学] [小题通关] 下列有关腐乳制作过程中相关操作的叙述错误的是(　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 【答案】B 【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。 [课前导学] [小题通关] 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(　　) C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【答案】D 【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜成其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动的强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 1．果酒和果醋制作步骤的比较 2．果酒和果醋制作成功的关键点 1．下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题： (3)葡萄酒制作过程中，在有氧条件下，通过控制________和________措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种。由于酵母菌能在缺氧、________的发酵液中生长繁殖，而其他微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌。 (4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有的乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是____________________，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。 【答案】(1)酵母　丙酮酸　无机盐　碳源　氮源 (2)避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 (3)温度　通入氧气　酸性 (4)发酵容器密封不严 【解析】(1)葡萄酒是利用酵母菌将葡萄糖分解成丙酮酸，在无氧条件下该物质转变成酒精。葡萄相当于培养基，为酵母菌提供水、无机盐、碳源和氮源等。(2)葡萄应先冲洗再除梗是为了避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)在有氧条件下酵母菌会大量繁殖，应控制温度和通入氧气；在缺氧时酵母菌能进行无氧呼吸产生二氧化碳，使发酵液变酸，而