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食品化学第二章 碳水化合物 2 淀粉的结构和淀粉粒 淀粉的物理化学性质 淀粉的糊化和老化及其影响因素 淀粉和纤维素的改性 2 低聚糖 命名法 β-D-吡喃半乳糖基-(1-4)-D-吡喃葡糖苷 褐变性：较单糖小。 粘度：比单糖高。 抗氧化性：减少溶氧而保护Vc。 发酵性：低于单糖。 吸湿性：低于单糖。 功能性低聚糖 棉子糖 水苏糖 低聚果糖：双歧因子，整肠，抗龋齿 低聚木糖：甜度约0.5，双歧因子，整肠 帕拉金糖：甜度0.42，抗龋齿 环糊精：可保护芳香物质和小分子物质。P68图 表：功能性低聚糖的有效摄入量 大豆低聚糖可能引起胀气，最大用量男性为0.64g/kgBW，女性为0.96g/kgBW 环状糊精 环状糊精是一种特殊的低聚糖，它是由6，7或8个葡萄糖以α-1,4键首尾相连构成的环状低聚糖。 环内具有疏水环境，环外伸展亲水基团。环内可以包容一些亲脂性小分子，改善其在水中的分散性，并减少它们在水相体系中的损失。也可以产生缓释效应。 图：环状糊精的结构 环状糊精的内侧疏水环境 淀粉（Starch） 淀粉是植物所储藏的主要能量物质，除纤维素之外产量最大的高分子碳水化合物。 淀粉分为两类： 直链淀粉，以α-1，4糖苷键相连的直线大分子； 支链淀粉，以α-1，4糖苷键相连，以α-1，6糖苷键分支的高度分支大分子； 在谷粒当中同时含有直链淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉含量高于直链淀粉