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响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与啤酒糟混合蛋白工艺-食品科学
※工艺技术 食品科学 2018, Vol.39, No.16 289
响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与
啤酒糟混合蛋白工艺
1 2
1,2 , 1 1,*
宗绪岩 ，李 建 ，彭翠珍 ，李 丽
（1.四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 643000 ；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000 ）
摘 要：为改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成，采用单因素试验及响应面试验研究谷氨酰胺转氨酶改性啤
酒糟与大豆蛋白混合的最优工艺条件，探讨啤酒糟蛋白添加量、加酶量、水浴温度、水浴时间和pH值对混合蛋白
凝胶性能的影响。结果表明，湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质质量分数为52.23%，其氨基酸组成以Glu、Pro为主，
% / 132 min。
而酶改性最佳工艺条件为啤酒糟蛋白添加量30 、加酶量15 U g 、反应pH 7 、水浴温度48 ℃、水浴时间
在此条件下，混合蛋白的凝胶强度为218.55 g 。本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供实验参考。
关键词：谷氨酰胺转氨酶；啤酒糟蛋白；凝胶性
’
Applying Response Surface Methodology to Optimize Transglutaminase Modification of Brewer s
Spent Grains Protein and Soybean Protein Mixtures
1,2 1,2 1 1,*
ZONG Xuyan , LI Jian , PENG Cuizhen , LI Li
(1. College of Bioengineering, Sichuan University of Science Engineering, Zigong 643000, China;
2. Sichuan Provincial Key Lab of Liquor-marking Biotech Application, Zigong 643000, China)
Abstract: ’
In order to improve the gel properties and amino acid composition of brewer s spent grains (BSG) protein, the
modificati
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