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豆渣膳食纤维在面包制作中应用 　　摘　要：利用大豆的深加工副产物豆渣为原料生产豆渣膳食纤维面包。通过正交试验确定营养面包的制作工艺参数为：豆渣粉添加量为5％，酵母用量2％，白砂糖用量10％，面包改良剂用量0.1％，在此工艺条件下，豆渣膳食纤维面包风味和品质最佳。 　　关键词：豆渣；膳食纤维；面包；工艺参数 　　 　　膳食纤维作为功能性食品的原料广泛用于生产各种食品。其具有降低血清胆固醇、改善肠道功能、减少食物残渣在肠内滞留时间的功能，可预防高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病。豆渣中富含膳食纤维，是一种十分理想的纤维素源。面包是一种营养丰富且易消化吸收的食品，随着人民生活水平的不断提高，近年来国内对烘焙面包类食品的消费量逐年增加，品质要求日益增高。目前，我国以大豆为主的食品较多，2000年我国共处理大豆1312.2万吨，豆腐是我国传统食品，每年产生豆渣数量十分可观。本文旨在研究添加豆渣粉等对面包品质的影响，探索豆渣粉等在面包中的作用，为开发豆渣膳食纤维食品做理论基础研究，提高豆渣综合开发利用。 　　 　　1　材料与方法 　　 　　1.1　实验材料 　　老牛面包粉(基础粉)，面筋约33％，陕西老牛面粉有限公司；豆渣粉，实验室自制；白砂糖、奶粉、泡打粉、食盐、面包改良剂、活性干酵母、黄油等市售。 　　 　　1.2　设备与工具 　　电子天平、搅拌机、醒发箱、烘烤炉、温度计、体积测定仪等。 　　 　　1.3　工艺流程： 　　原料准备一面团调制(10min中速搅拌)一称重、切块(分两个平行试样)一整形人烤盘一发酵(38～40％，相对湿度85％。90％，2h)――烘烤(210％，10min)――冷却――包装――评价――贮藏试验 　　 　　1.4　纤维豆渣面包焙烤试验配方 　　面包粉100％，豆渣粉0-20％，白砂糖8-12％，奶粉5％，干酵母2％，盐0.5％，面包改良剂0.1-0.3％,水、黄油适量，以面粉为100为基准。 　　 　　1.5　分析方法 　　1.5.1　豆渣粉用量的单因素试验 　　为了研究豆渣粉用量对面包品质的影响，设计了单因素试验，将豆渣粉用量设计为：0.5，10.15，20，通过对所制作的面包质量的单项评分和综合评分，确定不同豆渣粉用量对面包制作工艺和最终品质的影响。 　　1.5.2　单因素试验 　　对面包改良剂用量(0，0.1，0.2，0.3％)、白砂糖用量(0.8，10.i2％)、酵母用量(0，1.0，2.0，3.0％)分别进行单因素试验，确定以上原辅料的基本用量。 　　1.5.3　多因素正交试验。 　　选用豆渣用量、干酵母用量、白砂糖用量和面包改良剂用量4个因素，设3个水平，以面包品质总评分为依据，选用L9(34)正交试验确定其最佳配方。 　　 　　1.6　纤维豆渣面包质量评定 　　1.6.1　面包水分测定 　　采用GB／TS009，3-2003食品中水分的测定 　　1.6.2　面包比容 　　体积测定采用菜籽排除法，面包比容为面包体积(m1)与面包质量(g)之比。 　　1.6.3　评定 　　要求在面包冷却回软但没有老化前进行。由10位具有一定专业水平的人员进行面包感官质量评定。面包的品质评定参照GB／T 14611-93附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，在此基础上适当简化(表1)。 　　 　　 　　2　结果与分析 　　 　　2.1　添加豆渣粉对面包品质的影响 　　由表2可以看出，随着豆渣粉添加量的增加，面包的体积逐渐减小，表面粗糙程度却逐渐增大。原因分析：加入过多的豆渣粉稀释了面团中湿面筋含量，使面包质量下降，因此添加5％的豆渣粉时，面包体积最大，颜色较好，表面粗糙程度最小，所以豆渣添加量为5％时最佳。 　　 　　2.2　面包改良剂用量对面包品质的影响 　　为了确定面包改良剂对面包品质的影响，添加不同用量的面包改良剂，结果表明：添加0.1％的面包改良剂，综合评分为86.2。因此初步确定面包改良剂的添加量为0.1％，对面包品质的影响效果最理想。 　　2.3　白砂糖用量对面包品质的影响 　　为了确定白砂糖对面包品质的影响，添加不同用量的白砂糖，结果表明：添加10％的白砂糖，综合评分为85A。因此初步确定面包改良剂的添加量为10％，对面包品质的影响效果最理想。 　　 　　2.4　添加酵母用量对面包品质的影响 　　表3表明：随着酵母用量的增加，面包的比容和面包总评分均有增加，但增加幅度不大，考虑到酵母的成本，初步确定酵母的添加量为2％，对面包品质的影响效果和综合成本最理想。 　　 　　 　　2.5　豆渣纤维面包最佳配方的确定 　　单因素试验研究表明：豆渣粉、面包改良剂、白砂糖对面包品质的影响是不