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肉及肉制品持水性测定方法的研究进展 WWW.Cmrc.Com.ca 肉类研究 M叵ATRESEAJ王CH 2009.3 肉及肉制品持水性测定方法的研究进展 李红民,,陈韬,卢杰,张静兴,张扬 (1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201;2.高上高食品有限公司,云南昆明650021) 摘要:本文对测定猪肉持水性的方法进行了综述,并对各种测定方法的优劣进行了评价. 结合现代肉类工业发展的特点,认为对于鲜肉持水力的测定选择EZdripl0Ss法和核磁共振法 比较合适,而对于肉制品则可以选择拿破率和蒸煮损失法测定. 关键词:持水性;测定方法;进展 ReviewoftheTechniquesforMeasuringWater-holding CapacityofMeatandMeatProducts LIHongmin,CHENTao,LUJie,ZHANGJingxing,ZHANGYang (1.Thecollegeoffoodscienceandtechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201, China;2.GaoshanggaoFoodCo.,Ltd.,Kunming650021,China) Abstract:Thisarticlereviewedthemethodsofmeasuringwater—holdingcapacityofmeatandmeat productsandevaluatedthecharacteristicofallmethods.Consideringthedevelopmentofmeatindustry, EZ—driplOSSandNMRmethodweresuitableformeasuringtheWHCofthefleshmeatandNapoleyield andcookinglossweresuitableformeasuringtheWHCofthemeatproducts. Keywords:water—holdingcapacity;method;development 中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:l001—8123(2009)03—0054-05 持水性又称系水力(water—holdingcapacJty, wHC),指的是当肌肉受到外力作用(例如加压,切 碎,加热,冷冻,解冻,贮存,加工等)时,保持 原有水分和添加水分的能力.保水性不仅直接影 响肉的颜色,多汁性,嫩度等食用品质,而且具有 重要的经济意义.因此,保水性的测定和控制一直 是肉品科学研究者们关注的热点ih】题. 自1934年Childs和Baldelli发明压力法测定 系水力以来,国内外有关系水力测定方法的研究 很多,并且至今还在不断改进发展之中.但目前已 经有的测定方法都有着各自的优点和不足,如何 得到既能客观反映肉样真实保水性,又能适应现 收稿El期:2008-12—18 作者简介:李红民(1981) 通讯作者:陈韬,博士,副教授 ■0J :镶)54 代工业化生产的测定方法,是肉类研究者的共同 目标. 本文对猪肉持水力的测定方法进行综述,旨 在为我国肉类品质研究提供理论支持,同时,也推 动新的持水力测定方法在我国的发展和应用. 1压榨法(filterpaperpressmethod) 压榨法是由Childs和Baldelli于1934年建立的 方法”1.测定时,将0.5—2.0g样品置于两层滤纸之 间,然后将滤纸和肉样夹在两块树脂玻璃板之间, 加一定压力使样品中的非结合水排出.样品中的 水份含量可以用压榨前后滤纸重量差占样品重的 男,汉族,河南洛阳人,在读硕士研究生,研究方向:肉品质量控制. 研究方向:畜产品加工与质量控制,E—mail:chentao65@165corn :009牟孳j裳总橥72f磁 嚣8瓣黧鳓端馥豳■■ 百分比表示,或者用滤纸湿渍面积相对于样品压 榨面积的比例表示. 这种方法的主要优点是快速,仅需3～4分 钟.但是压榨法存在以下缺点_2】:(1)由于样品体积 小,要求样品必须高度均一;(2)低湿环境中的蒸发 损失会引起测定结果的不稳定;(3)获得的WHC值 受对样品施加的压力大小影响很大;(4)用本法所得 到的wHC值,会因样品组织结构的不同而有很大 差异. 由于在测定过程中样品的微观结构遭到破坏, 压榨法所测得的WHC并不能很好的预测实际生产 中的猪肉的汁液损失.现已提出了本法的另一种 应用,即用于确定烹制肉制品的多汁性.这似乎是 一 种更恰当的应用,因为样品在咀嚼时也是肌肉 微观结构被破坏而释放出汁液,和试验中的处理 方法类似. 我国肉类科学发展相对落后,直到20世纪80 年代,才由南京农