第四讲人体必需营养素(蛋白质脂肪).pptVIP

第三讲人体必需的营养素 河南理工大学 王友亮 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 1. 蛋白质组成 蛋白质约占整个人体重量的五分之一；约占人体干物质重量的一半。 人体蛋白质由20种氨基酸组成 8种必需氨基酸：蛋氨酸（甲硫）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。 （限制性氨基酸）+组氨酸（婴儿） 假设借来一两本书 写一两本单色书来 非必需氨基酸 2. 蛋白质的分类 ① 按食物来源： 动物蛋白质： 主要来源鱼虾类、禽、畜肉类、牛奶和鸡蛋。氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内利用率较高，称为优质蛋白质。 植物蛋白质： 主要来源如谷类、豆类、根茎类、硬果（如花生、瓜子核桃）等。赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较低。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸 ②根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量 蛋白质互补作用 蛋白质缺乏： ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。 ②未成年人： Kwashiorker 氏征（ 浮肿型） ：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征（ 消瘦型） ：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 蛋白质摄入过量： ① 增加肾脏负担。 ② 多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。 ③酮毒症。 食物来源： 动物性蛋白：如畜肉、禽肉、鱼、虾、蟹、蛋、奶 植物性蛋白：如谷类、豆类、菌类、蔬菜、水果、干果 蛋白质的日推荐量 组　别 年龄(岁) 蛋白质(克) 婴　儿 0--1 13--35 儿　童 1--10 35--70 青少年 11-18 70--90 成　人 70--90 孕　妇 65--95 乳　母 95--100 （二）脂类 1. 脂肪酸 表1-部分食用油脂肪酸比例 ②反式脂肪酸 反式脂肪酸危害 影响生长发育 对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。 导致血栓形成，促进动脉硬化。 可以增加体内的总胆固醇水平，可以增加低密度脂蛋白水平（即坏蛋白，LDL ），减少高密度脂蛋白水平（即好蛋白，HDL ）。 造成大脑功能的衰退 血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化。 甘油三酯偏高的危害最直接体现在动脉粥样硬化上。 1.轻度可能由于糖类食物摄入过多、吸烟、肥胖等因素引起 2.中度一般认为是继发性表现 3.重度：头晕、头痛、胸闷、气短、肢体麻木、四肢无力、神疲气短、耳鸣、视力退化、失眠健忘等 3. 胆固醇的功能 胆固醇是人体所必需的营养成分之一 。胆固醇摄入过多会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。 低密度胆固醇（LDL-C）：偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。 高密度胆固醇（HDL-C）：对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”。 降低胆固醇小建议： 多吃鱼，多吃富含纤维的食物，多吃大豆制品，摄入足量的维生素C，饮少量葡萄酒（一天不超过100毫升） 可升高HDL，抑制血小板凝集。 护心脑，降三高、抗衰老 虾青素——是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂！可使三文鱼、蛋黄、虾、蟹、火烈鸟等呈现红色 。 胡萝卜可以降低胆固醇。 番茄可以降血压，番茄红素被称为植物黄金。 绿茶可以降血脂、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化、降血压、降血糖、 防治脑中风、抗血栓等。 花青素：具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。 黑木耳：有抗血小板凝聚和阻止血液中胆固醇沉积的作用。 表5-常见食物的胆固醇含量（mg/100g) 6. 脂类的食物来源 1）脂类的食物来源 动物脂肪：各种畜禽肉类及其脂肪组织、水产品、奶油等，通常含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。 植物油