全国2013年1月自考烹饪工艺学-济南自考网.docVIP

本资料由济南自考网收集整理，更多自考资料请登录 HYPERLINK 下载 ═══════════════════════════════════════════════════════════════════════════════ 懒惰包含着永久的失望 - 本套试题共分 NUMPAGES 4页，当前页是第 PAGE 4页- 绝密★考试结束前 全国2013年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学（二）试题 课程代码：00978 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 　　1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1．涨发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是 A．生碱水 B．熟碱水 C．火碱水 D．石碱水 2．制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是 A．脊出法 B．腹出法 C．鳃出法 D．尾出法 3．将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是 A．改善风味 B．继