中级中式面点试师复习资料.docVIP

PAGE PAGE 6 中级面点师复习资料 一、选择题： 多数食物中毒以（急性肠胃炎）为主要特征。 请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒食物，均可能引起食物中毒）。 不论是细菌中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间（不直接传染）。 细菌性食物中毒多发生于（5月至10月）。 腌制蔬菜至少要腌（20天）才可食用。 将被沙门氏菌污染的食品（彻底加热）是重要的手段。 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的（各中营养素）。并能提供人体所需要的能量的食物。 半完全蛋白质 的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。 每克蛋白质在体内氧化可产生热能（16.7）千焦尔。 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（固体状态）。 每克脂肪氧化能产生（9.3）千卡的热能。 每克糖类在体内氧化后，可产生（4千卡）热量。 维生素D又称（抗佝偻病维生素）。 老年人膳食中缺钙易患（骨质疏松帧症）。 配套点心成本核算方法，实际上是对某点心所用原材料（成本）的计算。 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。 毛利与耗用原材料成本的比率称为（成本率）。 点心的售价应为（点心的成本加毛利）。 广式点心馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。 选择一组富有代表性京式面点（狗不理包子，清油饼，碗豆黄，小窝头