发酵食品制作课程讲解.docVIP

发酵食品制作G[411206031] 绪论 1.发酵食品的定义和种类 发酵：Fermentation 由拉丁语ferver即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品，或在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。 2.发酵食品的发展过程及发展趋势 传统的食品发酵在我国有着数千年的历史，我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴，尔惟曲糵”，意思是酿造酒类，必须用“曲糵”。“曲”是指糖化发酵剂，曲中聚集着各种微生物和酶类。“蘖”是指发芽的谷物。 随着科学技术的发展，微生物的发现，打开了微生物研究的大门，也推动了发酵工业的发展。19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德（Pasteur）发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵，同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵，不同的发酵是由不同的微生物引起的，从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。 20世纪40年代，发酵工程进入了工程阶段，成为主动控制，改造、设计微生物和微生物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的工业生产领域。最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。