应用模糊数学对凝固型酸奶进行感官综合评价中国奶牛20154(8期).docVIP

应用模糊数学对凝 型酸奶进行感官综合评价 郭奇慧 内蒙古商贸职业学院食品工程系呼和浩特010070 摘耍：采川模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的凝阆型酸奶感官质是进行评价，同时利用质构仪对 样品的质构进行测定，用以验证评判结果的准确性。结果显示，应用该方法评价凝固型酸奶感官质量，可以 达到准确、快速分析的目的。 关键词：凝阆型酸奶，感宫评价，模糊数学 An Improved Sensory Comprehensive Evaluation Method forStirred Yogurt Based on Fuzzy Mathematics GUO Qi-hui Inner Mongolia business trade vocational college，HuhhotJ) 10070, China Abstract: The fuzzy mathematical evaluation method was used to evaluate the sensory quality of three different brands of stirred yogurt in this study. Meanwhile，the texture of three samples were determined using a texture analyzer to verify the accuracy of evaluation results. The results showed that the fuzzy evaluation method had high accuracy in dealing with stirred yogurt sensory evaluation problems. Key word: stirred yogurt; sensory evaluation; fuzzy mathematics 酸奶是以优质原奶为原料，通过乳酸菌发酵而成的一种乳制品,按照工艺可以将酸奶分为 搅拌型和凝固型。研宄发现，相对于液体食品，消费者从固体或半固体食品屮更容易获得满 足感，因此，凝固型酸奶越来越受到广大消费者的青睐11］。此外由于人们对食品功能性要求的 不断升级，酸奶的种类也越来越趋于多元化。产品在满足消费者功能需求的冋时，能否满足 消费者的口感需求，是产品研发质量的重要判断因素。通过感官分析，不仅可以了解产品本 身的感官特性，而且可以为产品研发者提供关于产品感官特性的重要而有价伉的信息。 多年来，国内外一直沿用感官评价技术对食品进行评鉴。食品感官分析技术是一个以人 为屮心的分析技术，因此会在一定程度上造成对产品评价的主观性和评价结果的变异性。为 了保证感官分析结果的可靠性、有效性，避免环境因素和人的生理因素、心理因素等对感官 分析的影响，客观地评价人对食品的反应和食品固有的质量特性，感官分析技术中需要融入 各种分析仪器来辅助感官评价，使得分析结果更具确定性和精确性。1962年，美国生产出第 一台用于分析食品结构特性的质构仪，我国于上世纪90年代将质构仪用于而制品、肉制品， 在本世纪初，才将其推广至乳制品中12＜。 感官评价方法受多种因素影响，难以获得较一致的结果，误差较大［5\模糊综合评价是借 助模糊数学屮的隶属函数理论，将一些因素定懂化、抽象化的一种方法，常用于感官多指标 综合检验［6］。应用模糊数学对食品进行感官综合评价，可以消除主观冈素影响，得到准确、客 观与科学的评价结果m。 郭奇慧，1980年生，女，汉族，硕士，讲师，研究方向为食品营养与检测 目前，国外关于模糊数学在食品感官中的应用时有报道，但是国内鲜有研究，仅有的一 些研究也只是停留在水果饮料、啤酒、方便面方面＞H）］,还没有将模糊数学应用在乳制品感官 评价屮的相关报道。 木文研究了模糊数学在凝固型酸奶屮的应用，同时测定样品的质构用以验证评价结果准 确性，可丰富凝固酸奶感官评价体系，为生产实践提供指导。 1材料与方法 1.1材料 3种市售凝固型酸奶，均放置在rc冰箱中至少24h后取出，常温放置到ior±i °c即可进 行实验。 1.2仪器与设备 英国Stable. Micro System公司研制生产的T.VXT PLUS质构仪。 1.3方法 1感官评价的方法 凝固型酸奶的滋气味、胶感、硬度和弹性是决定其品质的重要感官指标，因此本实验选 取这4个指标进行评价（具体评定标准见表1）。由感官品评专家5人、学生.15人组成感官评定 小组，按照标准对各品牌酸奶进行打分。 表1凝固型酸奶感官质量评定标准 Table 1 Sensory evaluation criteria of stirred yogurt 感官指标 质呈等级 滋气味 胶感 硬