思南花甜粑加工技术规程编制说明.doc

《思南花田粑加工技术规程》编制说明（征求意见稿） 一、本标准制定的目的和意义 铜仁市地处黔湘渝三省市结合部、武陵山区腹地，是西南地区连接中部和东部的桥头堡，素有“黔东门户”之称。全市总人口427万，聚居着土家族、汉族、苗族、侗族、仡佬族等29个民族，少数民族占总人口的70.45%，是武陵山片区区域发展与扶贫攻坚示范区，是民族团结进步示范区。铜仁不只是风景秀丽，湘楚文化、巴蜀文化在这里相互浸润融合,同时也缔造了铜仁多元的地方美食文化，形成了花田粑、锅巴粉、米豆腐、绿豆粉等一批特色食品。 目前，花田粑等特色食品，都是以小作坊进行生产加工，且生产加工、日常监管时都没有标准可依，这也制约了铜仁市民族特色食品产业的发展。 本标准的制定，一是为了进一步规范铜仁市民族特色产品——思南花田粑的生产加工，为食品安全保障提供技术支撑；二是为了进一步提升产品的知名度，为品牌、特色和传统工艺等无形资产价值的保护提供必要依据。本标准制定后，思南花田粑的生产便有章可循、有标可依，不但能规范思南花田粑生产加工，消除食品质量安全隐患，而且也为思南花田粑产业和地方经济的发展提供必要的技术支撑。 二、任务来源及编制工作过程 （1）任务来源 本标准的提出是基于铜仁市食品药品监督管理局对铜仁市境内民族特色食品的保护。2018年8月，铜仁市食品药品监督管理局召集碧江区、思南、江口、石阡等地市场监督管理局，及遵义市产品质量检验检测院的有关人员，提出开展铜仁市民族特色食品质量安全标准体系建设工作。 （2）编制工作过程 本标准由遵义市产品质量检验检测院，铜仁市食品药品监督管理局、思南县市场监督管理局共同组成标准编制工作组。 2018年8月初，工作组确定了工作方案、人员分工，商定了产品标准的主要内容。 2018年8月中旬，工作组对铜仁绿豆粉等民族特色产品进行了现场调研，并商定了加工技术规程的主要内容。 2018年9月，工作组完成样品收集、并与生产加工现场核实加工技术规程。 2018年10月，工作组查阅了相关标准、文献，以及样品实测结果，完成了工作组讨论稿的起草，并组织专家进行了讨论修改。 2018年11月，完成了征求意见稿起草，准备公开征求意见。 三、标准制定原则 标准编写主要遵循以下原则：一是科学性原则。在尊重科学、注重实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，对加工设备、卫生要求、工艺流程、技术要求进行了规定。二是实用性原则。结合民族特色食品生产加工实际情况和加工特性，提出思南花田粑加工技术规程，体现了产品生产加工的特色，具有可操作性和实用性。 四、标准的主要内容 本规程对思南花田粑生产加工的术语和定义、加工基本要求、原料要求、工艺流程、技术要求进行了规定。 1、术语和定义 规定思南花田粑、压花（压字）的定义，并与产品标准保持一致。 思南花田粑 产自贵州省铜仁市境内的一种极具民族特色的食品，将其横向依次切成薄片，每片上图案（花、字、图）基本一致。它以糯米、粳米（或籼米）为主要原料，经过磨粉、打浆、揉面，再进行压花（压字）塑型，切段后熟制而得。 压花（压字） 是花田粑生产加工的特色关键工艺，指在揉面后以特制的竹/木条等工具，辅以天然果蔬汁或干粉等对其上色，通过揉、搓、卷、压、抻等，使其外部色泽均匀、无漏色，两端可见牡丹花、芍药、福禄寿喜等图案，并贯通于整个花田粑内部，切分后每片上花、字、图基本一致。 2、加工基本要求 主要包括生产加工过程的卫生要求，生产加工设备和要求。对生产企业和小作坊在生产过程中应满足的卫生要求分别做了规定。对主要的设备、工具、计量器具及相关要求做了规定。 3、原料要求（或原辅料） 对糯米、粳米（或籼米）、生产用水、辅料进行了规定。 4、工艺流程 对思南花田粑的生产工艺流程作了规定。 5、技术要求 对各个工艺环节的具体要求做了规定。 5.1选料 选用适合制作思南花田粑的糯米、粳米（或籼米）为原料，应剔除杂质、黄粒米。 5.2浸泡 糯米、粳米（或籼米）浸泡用水以没过米为宜，可分别泡也可混合泡，浸泡至米粒无硬心。夏秋季节浸泡过程中需视情况换1-2次浸泡水，以保证原料不发酸。 5.3沥干 浸泡后将水倒掉，用不锈钢器具、筲箕等沥干工具进行沥干，根据浸泡时间长短，适当调节沥干时间，浸泡时间短者，可适当延长沥干时间让米粒继续发涨，浸泡时间长时应尽早沥干水分。 5.4磨粉（舂粉） 沥干后的糯米和粳米（或籼米）按比例混合均匀，经磨粉设备粉碎，或用石舂反复舂成细粉。 5.5打浆 将一部分磨细的米粉慢慢加入等量水中，用力搅拌、防止成团结块，边加热边搅拌，直至形成糊状米浆。 5.6揉面 将磨细的米粉，用米浆调成米粉团，米粉团应按压不粘手，有弹性。 5.7压花（压字） 是花田粑生产加工的特色关键工艺，指在揉面后以特制的竹/木条等工具，辅以天然果蔬汁或干粉等对其上色，通过揉、搓、卷、