江口豆腐干加工技术规程.doc

ICS FORMTEXT FORMTEXT FORMTEXT T/GZSX 团体标准 T/GZSX FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT FORMTEXT 江口豆腐干加工技术规程 FORMTEXT FORMTEXT FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 贵州省食品工业协会发布 T/GZSX XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、江口县市场监督管理局。 本标准起草人：。 江口豆腐干加工技术规程 范围 本标准规定了江口豆腐干的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、技术要求。 本标准适用于江口豆腐干的加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行） 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 江口豆腐干 产自贵州省铜仁市江口县的一种极具民族特色的食品，它以大豆、水为原料，经磨浆、酸汤点卤、成型、切块盐煮、再切成均匀薄片、晾干或烤干等工序生产制成。 加工基本要求 生产加工过程的卫生要求 生产企业生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。 食品生产加工小作坊生产加工过程的卫生要求应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行），食品安全标准，国家、地方相关规定。 生产加工设备和要求 主要加工设备和工具 应具备切割设备（切割机等）、压制设备（木制压箱等）、不锈钢容器、计量秤、包装机等设备和必要的加工工具。 生产加工设备要求 生产设备应按工艺流程进行合理布局。磨浆、压制、切割等工艺所用竹/木制工具要具有非吸收性、无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产设备、竹/木制工具等进行有效清洗和消毒。 计量器具要求 计量器具须经检定并取得合格证明。 原辅料要求 大豆 应符合GB 1352的规定。 生产用水 应符合GB 5749的规定。 食用盐 应符合GB 2721的规定。 辅料 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 工艺流程 水 酸汤（黄泔水） ↓ ↓ 大豆→浸泡→磨浆→过滤→凝浆→压制→切块→盐煮→切块→干制→成品 技术要求 浸泡 大豆洗净、加水浸泡数小时至其软化。 磨浆 对浸泡过的大豆进行研磨，出浆。 过滤 将研磨后的豆浆倒入滤布之中进行过滤，过滤期间需不断摇晃滤布直至滤尽。 凝浆 将少量发酵好的酸汤（黄泔水）加入豆浆中，使豆浆凝固成块状。 压制 将凝固成块状的豆腐放入木质容器中压制约6个小时，压制成紧实的方块状豆腐。 切块 将方块状的豆腐切割成小长方体型的豆腐块。 盐煮 在锅中加入水和少量食用盐，将其煮沸，将豆腐块倒入锅中，用沸水的余温焖半小时。 切块 使用切割机将豆腐块切成大小均匀的方形豆腐薄片。 干制 将切好的豆腐薄片均匀铺贴放置在竹网上。在天气晴朗、温度较高时，将竹网悬挂至阳光照射通风处干制；在天气阴雨、温度较低时，将竹网放置在炭火上进行烘烤。不时翻动小豆腐烤制成金黄色，且无气泡、出油、少水分即可。 成品 将成品真空包装。 _________________________________