石阡黄水粑加工技术规程.doc

ICS? FORMTEXT 点击此处添加ICS号 FORMTEXT 点击此处添加中国标准文献分类号 FORMTEXT ????? T/GZSX 团体标准 T/GZSX FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT ????? FORMTEXT 石阡黄水粑加工技术规程 FORMTEXT FORMTEXT FORMDROPDOWN FORMTEXT ????? FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 贵州省食品工业协会???发布 T/GZSX XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT 2 前??言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、石阡县市场监督管理局。 本标准起草人：。 石阡黄水粑加工技术规程 范围 本标准规定了石阡黄水粑的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、技术要求。 本标准适用于石阡黄水粑的加工 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 1352 大豆 GB/T 35885 红糖 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行） 术语和定义 石阡黄水粑 产自贵州省铜仁市石阡县境内的一种极具民族特色的食品，它以糯米、红糖、大豆为主要原料，经过原料筛选、去杂、清洗、蒸料、磨粉、磨浆、揉制、熟化而得。 加工基本要求 生产加工过程的卫生要求 生产企业生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。 食品生产加工小作坊生产加工过程的卫生要求应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行），食品安全标准，国家、地方相关规定。 生产加工设备和要求 主要加工设备和工具 应具备磨粉设备（磨粉机等）、熟制设备（蒸笼等）、不锈钢容器、计量秤、包装机等设备和必要的加工工具。 生产加工设备要求 生产设备应按工艺流程进行合理布局。磨浆、揉制、捆绑等工艺所用竹/木制工具要具有非吸收性、无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产设备、竹/木制工具等进行有效清洗和消毒。 计量器具要求 计量器具须经检定并取得合格证明。 原辅料要求 大米 应符合GB/T 1354的规定。 红糖 应符合GB/T 35885的规定。 大豆 应符合GB 1352的规定。 生产用水 应符合GB 5749的规定。 辅料 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 工艺流程 糯米粉（购置或自制） ↓ 糯米→去杂→清洗→蒸料→揉制→捆绑成型→熟化→包装→灭菌（或不灭菌）→成品 ↑ 红糖→豆浆←磨浆←大豆、水 技术要求 选料 根据各原辅料的执行标准要求进行选料。 清洗 用清水清洗糯米、黄豆，包捆叶片及谷草以除去杂质，放入网框中沥去水分。 浸泡 将糯米、大豆分别浸泡。浸泡时间糯米约1-2个小时，黄豆浸泡过夜或用热水浸泡半小时。浸泡容器上方宜用盖适当遮挡，避免原料长时间暴露于空气中。 蒸料 将浸泡好的糯米放入蒸笼里，大火蒸熟。 磨粉 将选出的糯米磨成粉状。 磨浆 将浸泡好的大豆加水磨成豆浆（比例约1:2），加入红糖水（红糖水需加热溶解后加入），混匀。 混匀 将蒸熟的糯米和等量的糯米粉加入磨好的豆浆，搅拌均匀。 揉制 将混匀的糯米团人工搓揉至柔和团状，再分揉为小团状。 捆绑成型 将揉好的糯米团用当地的箬叶叶片包裹并捆绑成方块状。 熟制 将捆绑成型的黄水粑均匀放入蒸锅中，上下各铺垫一层洁净的谷草，大火加热至蒸熟。 灭菌 将熟制好的产品真空包装后，灭菌。 _________________________________