江口豆腐干编制说明.doc

《江口豆腐干》标准编制说明（征求意见稿） 一、本标准制定的目的和意义 铜仁市地处黔湘渝三省市结合部、武陵山区腹地，是西南地区连接中部和东部的桥头堡，素有“黔东门户”之称。全市总人口427万，聚居着土家族、汉族、苗族、侗族、仡佬族等29个民族，少数民族占总人口的70.45%，是武陵山片区区域发展与扶贫攻坚示范区，是民族团结进步示范区。铜仁不只是风景秀丽，湘楚文化、巴蜀文化在这里相互浸润融合,同时也缔造了铜仁多元的地方美食文化，形成了锅巴粉、米豆腐、绿豆粉等一批特色食品。 目前，锅巴粉等特色食品，都是以小作坊进行生产加工，且生产加工、日常监管时都没有标准可依，这也制约了铜仁市民族特色食品产业的发展。 本标准的制定，一是为了进一步规范铜仁市民族特色产品——江口豆腐干的生产加工，为食品安全保障提供技术支撑；二是为了进一步提升产品的知名度，为品牌、特色和传统工艺等无形资产价值的保护提供必要依据。本标准制定后，江口豆腐干的生产便有章可循、有标可依，不但能规范江口豆腐干生产加工，消除食品质量安全隐患，而且也为江口豆腐干产业和地方经济的发展提供必要的技术支撑。 二、任务来源及编制工作过程 （1）任务来源 本标准的提出是基于铜仁市食品药品监督管理局对铜仁市境内民族特色食品的保护。2018年8月，铜仁市食品药品监督管理局召集碧江区、思南、江口、江口等地市场监督管理局，及遵义市产品质量检验检测院的有关人员，提出开展铜仁市民族特色食品质量安全标准体系建设工作。 （2）编制工作过程 本标准由遵义市产品质量检验检测院，铜仁市食品药品监督管理局、江口县市场监督管理局共同组成标准编制工作组。 2018年8月初，工作组确定了工作方案、人员分工，商定了产品标准的主要内容。 2018年8月中旬，工作组对江口豆腐干等民族特色产品进行了现场调研，并商定了加工技术规程的主要内容。 2018年9月，工作组完成样品收集、并与生产加工现场核实加工技术规程。 2018年10月，工作组查阅了相关标准、文献，以及样品实测结果，完成了工作组讨论稿的起草，并组织专家进行了讨论修改。 2018年11月，完成了征求意见稿起草，准备公开征求意见。 三、标准制定原则 1、制定标准的格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则》。 2、符合现行有效的强制性标准要求。 3、符合《贵州省食品安全条例》、《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行）的规定。 四、标准的构架和主要内容及指标确定的依据 （1）标准的构架 本标准主要由6部分内容组成，包括：范围，规范性引用文件，术语和定义，要求，检验规则，标签、标志、包装、运输和贮存。 （2）主要内容及指标确定的依据 1. 范围 本标准规定了江口豆腐干的定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 2. 术语和定义 江口豆腐干 产自贵州省铜仁市江口县，以大豆和水为原料，按照《江口豆腐干加工技术规程》生产的极具地方特色的豆制品。 3. 要求 要求包括：原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、其他真菌毒素和其他污染物限量、食品添加剂、净含量、生产加工过程卫生要求。 3.1 原辅料要求 本标准以江口豆腐干传统生产工艺为依据，对其原辅料要求进行了规定。 3.2感官要求、理化指标、微生物限量、其他真菌毒素和其他污染物限量、食品添加剂 以上技术要求是结合江口豆腐干产品特点，参考相关国家标准规定、《其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版）》的要求而定，具体如下表。 序号 项 目 要求 说明 1 外观形态 形状完整，厚薄均匀，无霉变，无杂质，无焦糊 根据实物状况确定。 色泽 具有该产品特有的色泽 风味 咸香可口，具有豆制品特有的风味 口感 韧性好，有嚼劲 2 水分/（g/100g） ≤45.0 为了控制最终产品的一致性及质量安全，参考GB/T 23494-2009 《豆腐干》设置该指标。根据江口豆腐干产品实测结果，规定其水分≤45.0 g/100g，所检样品均能满足要求。 3 蛋白质/（g/100g） ≥28.0 为了控制最终产品的一致性及质量特色，参考GB/T 23494-2009 《豆腐干》设置该指标。根据江口豆腐干产品实测结果，规定其蛋白质≥28.0 g/100g，所检样品均能满足要求。 4 食盐（以NaCl计）/（g/100g） ≤3.5 为了控制最终产品的一致性及质量安全，参考GB/T 23494-2009 《豆腐干》设置该指标。根据江口豆腐干产品实测结果，规定其食盐含量≤3.5 g/100g，所检样品均能满足要求。 5 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.5 采用GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对豆类制品的铅限量的规定，所检样品均能满足要求。 6 n c m M 采用GB/T 23494-2009