江口豆腐干加工技术规程编制说明.doc

PAGE PAGE 4 《江口豆腐干加工技术规程》标准编制说明（征求意见稿） 一、本标准制定的目的和意义 铜仁市地处黔湘渝三省市结合部、武陵山区腹地，是西南地区连接中部和东部的桥头堡，素有“黔东门户”之称。全市总人口427万，聚居着土家族、汉族、苗族、侗族、仡佬族等29个民族，少数民族占总人口的70.45%，是武陵山片区区域发展与扶贫攻坚示范区，是民族团结进步示范区。铜仁不只是风景秀丽，湘楚文化、巴蜀文化在这里相互浸润融合,同时也缔造了铜仁多元的地方美食文化，形成了锅巴粉、米豆腐、绿豆粉等一批特色食品。 目前，锅巴粉等特色食品，都是以小作坊进行生产加工，且生产加工、日常监管时都没有标准可依，这也制约了铜仁市民族特色食品产业的发展。 本标准的制定，一是为了进一步规范铜仁市民族特色产品——江口豆腐干的生产加工，为食品安全保障提供技术支撑；二是为了进一步提升产品的知名度，为品牌、特色和传统工艺等无形资产价值的保护提供必要依据。本标准制定后，江口豆腐干的生产便有章可循、有标可依，不但能规范江口豆腐干生产加工，消除食品质量安全隐患，而且也为江口豆腐干产业和地方经济的发展提供必要的技术支撑。 二、任务来源及编制工作过程 （1）任务来源 本标准的提出是基于铜仁市食品药品监督管理局对铜仁市境内民族特色食品的保护。2018年8月，铜仁市食品药品监督管理局召集碧江区、思南、江口、石阡等地市场监督管理局，及遵义市产品质量检验检测院的有关人员，提出开展铜仁市民族特色食品质量安全标准体系建设工作。 （2）编制工作过程 本标准由遵义市产品质量检验检测院，铜仁市食品药品监督管理局、江口县市场监督管理局共同组成标准编制工作组。 2018年8月初，工作组确定了工作方案、人员分工，商定了产品标准的主要内容。 2018年8月中旬，工作组对铜仁锅巴粉、米豆腐、绿豆粉、花甜粑等9种民族特色产品进行了现场调研，并商定了加工技术规程的主要内容。 2018年9月，工作组完成样品收集、并与生产加工现场核实加工技术规程。 2018年10月，工作组查阅了相关标准、文献，以及样品实测结果，完成了工作组讨论稿的起草，并组织专家进行了讨论修改。 2018年11月，完成了征求意见稿起草，准备公开征求意见。 三、标准制定原则 标准编写主要遵循以下原则：一是科学性原则。在尊重科学、注重实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，对加工设备、卫生要求、工艺流程、技术要求进行了规定。二是实用性原则。结合民族特色食品生产加工实际情况和加工特性，提出江口豆腐干加工技术规程，体现了产品生产加工的特色，具有可操作性和实用性。 四、标准的主要内容 本规程对江口豆腐干生产加工的术语和定义、加工基本要求、原料要求、工艺流程、技术要求进行了规定。 1、术语和定义 规定江口豆腐干产品的定义，与产品标准保持一致，为江口豆腐干。 主要包括加工厂、加工设备、加工人员、环境、设施与卫生管理、加工用水、场地、设施、操作方管理。 2、加工基本要求 主要包括生产加工过程的卫生要求，生产加工设备和要求。对生产企业和小作坊在生产过程中应满足的卫生要求分别做了规定。对主要的设备、工具、计量器具及相关要求做了规定。 3、原料要求（或原辅料） 对大豆、饮用水、食用盐、辅料进行了规定。 4、工艺流程 对江口豆腐干的生产工艺流程作了规定。 5、技术要求 对各个工艺环节的具体要求做了规定。 5.1 凝浆 规定了江口豆腐干凝浆要求。 5.2 压制 规定了江口豆腐干压制要求。 5.3 盐煮 规定了江口豆腐干盐煮要求。 5.4 干制 规定了江口豆腐干干制要求。 五、与现行相关法律、法规、规章及相关标准的协调性 本标准中的相关要求均符合现行法律法规、国家强制性标准，或是对涉及的国家强制性标准进行直接采用。 六、专利及设计知识产权 无。 七、分歧意见的处理经过 本标准在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门等相关单位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致。没有重大分歧意见。 八、标准作为强制性或推荐性标准的建议 本标准主要体现铜仁市民族特色食品江口豆腐干生产加工过程特色，建议本标准作为推荐性标准发布。 九、贯彻标准的要求和措施建议 本标准发布后，相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实施后应按标准要求组织生产、检验、监督管理。 十、废止现行有关标准的建议 本标准为首次制定，没有要进行替代的有关标准。 十一、其他应予说明的事项 无。 《江口豆腐干》标准起草工作组 2018年11月