思南花甜粑加工技术规程.doc

ICS? FORMTEXT FORMTEXT FORMTEXT 备案号：?? T/GZSX 团体标准 T/GZSX FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT ????? FORMTEXT 思南花田粑加工技术规程 FORMTEXT FORMTEXT ????? FORMDROPDOWN FORMTEXT ????? FORMTEXT - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 贵州省食品工业协会???发布 GB/T XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT 3 前??言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准主要起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、思南县市场监督管理局。 本标准主要起草人： 思南花田粑加工技术规程 范围 本标准规定了思南花田粑的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程和技术要求。 本标准适用于思南花田粑的加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行） 术语和定义 思南花田粑（又称思南花甜粑） 产自贵州省铜仁市境内的一种极具民族特色的食品，将其横向依次切成薄片，每片上图案（花、字、图）基本一致。它以糯米、粳米（或籼米）为主要原料，经过磨粉、打浆、揉面，再进行压花（压字）塑型，切段后熟制而得。 压花（压字） 是花田粑生产加工的特色关键工艺，指在揉面后以特制的竹/木条等工具，辅以天然果蔬汁或干粉等对其上色，通过揉、搓、卷、压、抻等，使其外部色泽均匀、无漏色，两端可见牡丹花、芍药、福禄寿喜等图案，并贯通于整个花田粑内部，切分后每片上花、字、图基本一致。 加工基本要求 生产加工过程的卫生要求 生产企业生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的要求。 食品生产加工小作坊生产加工过程的卫生要求应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行），食品安全标准，国家、地方相关规定。 生产加工设备和要求 主要加工设备和工具 应具备磨粉设备（石磨、磨粉机等）、熟制设备（蒸箱等）、不锈钢容器、计量秤、包装机等设备和必要的加工工具。 生产加工设备要求 生产设备应按工艺流程进行合理布局。打浆、擀面、压花工艺所用竹/木制工具要具有非吸收性、无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产设备、竹/木制工具等进行有效清洗和消毒。 计量器具要求 计量器具须经检定并取得合格证明。 原辅料要求 糯米、粳米（或籼米） 应符合GB/T 1354要求。 生产用水 应符合GB 5749的规定。 辅料 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 工艺流程 水 水 → 打浆 ↓ ↑ ↓ 糯米及粳米（或籼米）→浸泡→沥干→磨粉→揉面→压花（压字）→切段→熟制→冷却→包装→灭菌（或不灭菌）→成品 技术要求 选料 选用适合制作思南花田粑的糯米、粳米（或籼米）为原料，应剔除杂质、黄粒米。 浸泡 糯米、粳米（或籼米）浸泡用水以没过米为宜，可分别泡也可混合泡，浸泡至米粒无硬心。夏秋季节浸泡过程中需视情况换1-2次浸泡水，以保证原料不发酸。 沥干 浸泡后将水倒掉，用不锈钢器具、筲箕 等沥干工具进行沥干，根据浸泡时间长短，适当调节沥干时间，浸泡时间短者，可适当延长沥干时间让米粒继续发涨，浸泡时间长时应尽早沥干水分。 磨粉（舂粉） 沥干后的糯米和粳米（或籼米）按比例混合均匀，经磨粉设备粉碎，或用石舂反复舂成细粉。 打浆 将一部分磨细的米粉慢慢加入等量水中，用力搅拌、防止成团结块，边加热边搅拌，直至形成糊状米浆。 揉面 将磨细的米粉，用米浆调成米粉团，米粉团应按压不粘手，有弹性。 压花（压字） 是花田粑生产加工的特色关键工艺，指在揉面后以特制的竹/木条等工具，辅以天然果蔬汁或干粉等对其上色，通过揉、搓、卷、压、抻等，使其外部色泽均匀、无漏色，两端可见牡