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浅谈清香型白酒应用微生物增乙降乳 l 1992年第l期(总第4口期) / 酿酒科技 浅谈清香型白酒应用微生物增乙降乳 采海涛,厂,{,, 宝丰县科协(羞;塘,46740Q)1l广b.=:一 摘要针对清香型白酒乙酸乙麝含量偏低和乙乳比例失调的普遍问题,作者『认丁f’.,,, 为应甩微生物增乙降乳的效果最好.一方面利用产酯酵母提高乙醢乙酯含lu专r’f 量另一方面甩降乳酸苗阵低轧酸乙酯含量. 关键词清番塑微生物增z障乳臼; 清香型白酒的主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯.占总酯的95西以上.乙酸乙酯主要香 味物质,占总酯的55西以上,它的含量高低直接影响着清香型白酒的质量和典型性I乳酸乙 酯也是清香型自酒的主要香味物质,其含量适当,即乙酸乙酯和乳酸乙隋的比铡恰当,会路 清香型白酒,以良好的风味,使酒体柔和醇厚;其含量过高.乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例失 调,则使酒质发涩.从而使酒体.呆滞.当前,我国清香型名优白酒中,普遍存在着乳酸 乙酯含置过高,乙酸乙酯和乳酸乙酯比饲失调的技术难题.. 由于我国的名优白酒历来沿用传统的大曲固态法开放式生产.其酿造机理主要是靠大陆 中的微生物将淀粉转化为酒精和其它香味成分.因此对大曲中的微生物依赖洼很强.超是. 传统的培曲工艺是靠曲坯自然网络空阀微生物,质量受自然界的微生物构影响很大,再加上 受培曲工人技术水平和繁重的手工操作等不稳定因素的影响,要想提高大曲昀质量.使清香 型白酒中乙酸乙酯含量明显提高,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调.酒质量有投为显着的提 高.确实是非常困难的.不少清香型白酒厂采用了改进工艺,量质摘酒,改善操作现场陶卫生 条件等.都收到良好的效果.但还未能从根本上解决这～难题.从酒精和香味成分的生成角 度来看,从微生物人手.利用微生物技术来提高酒中的乙酸乙酯.降低酒中乳酸乙酯含量一 才是提高清香型白酒质量的最佳途径. 一 利用产醴酵母挺鑫清番鹫白酒中乙疃乙量含量 白酒中的酒精和一切香味成分都是微生物代谢产物,微生物中有多种产乙酸乙酯的酵母. 将经过生化性能测试产乙酸乙酯高的产酯酵母应用于清香型白酒生产工艺上,以提高清香型 酒中的乙酸乙酯含量.如异常汉逊酵母,间型香酵母,假丝酵母等产酯酵母,对醇酸具有较 强昀酯化能力,通过其自身酯化酶作用.将醇酸合成酯.这些酵母单株产乙酸乙酯很高, 用于清香型白酒生产上,能大大提高酒体中乙酸乙酯含量,从而合理调节酒体中乙酸乙酯和 乳酸乙酯的比例,使酒体的典塑性突出,提高酒的优级品率.河南省宝丰酒厂从国内科研单 袁5使用杂交高梁吨酒新增投八 综合上分析,杂交高桨吨酒降低成本 减去新增投八为. 447.80一l18.83—328.97(元) 也就是说.使用杂交高粱与使用本地糯 高粱酿酒比较.吨酒高粱原料成本可净节省 328.97元,即获纯效益328.97元,每公斤酒 降低成本的效益为0.33元. 简而言之,采用杂交高粱酿酒,只要技 术措施得当,每公斤酒成本可降低0.30元以 上,是当前我市酒厂降低酿酒成本重要而可 行雨途径. 2.社会效益 ④拓宽了酿酒原料来源,缓解了酿酒原 料供需矛盾. @使用高产,抗病的杂交高桀酿酒,可 以促进高粱种植业的发展,有利于降低原料 成本.增加企业活力.口 尝噩一 似f:～∞一一仉一钆一 10 }e一|i.:}七 酿穗科技l992年第l射(总橐’0期) 酒厂曲’虫概述.厂, 壹垫叠.|s?}/ 西北农业大学植保系(陕西榜睦车站邮犏?712100)/ 摘要明确了曲虫的定叉.指出大曲曲虫的种类多,繁殖快.数;量大,危害严 重.提出了防治的研究还}贞深八.此北作者还认为,曲l虫属于危富贮藏 物的害虫. 关键饲曲虫.大曲种类防治 曲茧丽蔚酿曲蕊amp;.瞳 虫这一名称是酿酒行业特有的.但这一名 称所涉及的害虫并非准危害酿酒大曲,酒厂 独有,而是普遍地存在于自然界中.从其分 类地位来讲.绝大多数种类属于有害昆虫. 少数种类属于有害螨类L”. 昆虫是动物世界中最繁荣昌盛的一个类 群,其种类之多,分布之广是其它动物不可 比拟灼.据估计,垒世界目前巳记载的昆虫 种类约1oo万种.占已知动物总数的【 (];其分布几乎遍及整个地球,从赤道到 两极,从海洋,河流到沙漠,戈壁滩;高至 世界屋脊——珠穆朗玛峰,下蔓几米深的土 壤中.乃至不久前美国科学家报道.在埋 入地下的石油管道中也发现了石油蝇}!匀幼 虫.日常生活中常见的蝾蛾,蚊,蝇,蚂 蚁.蜜蜂等及其它小动物.几乎多是属于昆 虫的范畴.它们最显着的识别特征是身躯分 为3段(头,胸,腹),具有3对足.一般还 具有1—2对翅. 蝻类个体很小.体长仅0.5～2.O毫米. 全世界已记载的种类选3万余种[,分布 遍及各大洲.最显着的识别特征是身体卵圆 至圆形分段不明显,具4对尾,无翅. 位提供产乙酸乙酯较高曲70余种菌