食品化学 淀粉老化和糊化.pptVIP

第六节 食品中的多糖 第二章 碳水化合物(Carbohydrate) ◙ ◙ ◙ ◙ ◙ ◙ ◙ ◙ ◙ ◙ ◙ ？ ＋ ☜ 各种不同淀粉的粘度曲线 淀粉糊浓度为g/150ml水 果胶分子结构 酯化程度（%） 形成凝胶条件 凝胶形成 速度 pH 糖（%） 二价离子 70 2.8~3.4 65 无 快 50~70 2.8~3.4 65 无 慢 50（低甲氧基） 2.5~6.5 无 有 快 果胶酯化度对凝胶形成的影响 ☆ 纤维素的无定形与结晶区 碳水化合物脱水生成糠醛的反应 3－脱氧葡萄糖醛酮 （烯醇式中间体） 糠醛（HMF） 溶胀前后淀粉分子形态示意图 直链淀粉的螺旋形结构 直链淀粉的螺旋结构 环状糊精的结构 （右：上底结构； 左：环状结构） 支链淀粉的结构 支链淀粉的结构示意图 C链是主链（每个分子只有一个），由1→4糖苷键连接； B链为支链，由1→6糖苷键与C链相连； A链是外链，由1→6糖苷键与B链连接 糖类名称 相对甜度 蔗糖 1.0 果糖 1.5 葡萄糖 0.7 半乳糖 0.6 麦芽糖 0.5 乳糖 0.3 麦芽糖醇 0.9 山梨醇 0.5 木糖醇 1.0 果葡糖浆（转化率16%） 0.8 淀粉糖浆（葡萄糖值42） 0.5 淀粉糖浆（葡萄糖值20） 0.8 糖的相对甜度 糖在不同空气湿度下吸收的水分（%） 糖 60%，1h 60%，9d 100%，25d D–葡萄糖 D–果糖 蔗糖 麦芽糖（无水） 乳糖（无水） 0.07 0.28 0.04 0.80 0.54 0.07 0.63 0.03 7.0 1.2 14.5 73.4 18.4 18.4 1.4 苦杏仁苷在体内水解产物 ＋ (苦杏仁苷) (龙胆二糖) 苦杏仁苷在体内水解产物 ＋ H2O ＋ HCN (苦杏仁苷) (龙胆二糖) ＋ (苯甲酸) (氢氰酸) 同聚三糖和杂聚三糖 麦芽三糖(D-葡萄糖聚合物) 海藻糖(α-D-吡喃葡萄糖残基〔1→1〕α-D-吡喃葡糖) （D-葡萄糖） (葡萄糖酸δ-内酯) (葡萄糖酸γ-内酯) （D-葡糖酸） 葡萄糖氧化历程 淀粉粒中淀粉分子的排列 淀粉粒特性 种类 淀粉粒 直径(µm) 结晶度(%) 糊化温度(℃) 链淀粉玉米 蜡质玉米 马铃薯 甘薯 木薯 小麦 稻米 5～25 5～25 15～100 15～55 5～35 2～38 3～9 20～25 39 25 25～50 38 36 38 67～87 63～72 58～66 82～83 52～64 53～65 61～78 脂肪酸和直链淀粉形成配合物示意图 pH对热淀粉浆黏度的影响（5％浓度，90℃） 淀粉来源 直链淀粉（％） 支链淀粉（％） 高直链玉米 玉米 蜡质玉米 小麦 稻米 马铃薯 木薯 50～85 26 1 25 17 21 17 15～50 74 99 75 83 79 83 一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例