食品安全 第三章上 含天然有毒物质的食物.pptVIP

第三章 含天然有毒物质的食物 第一节 概述 一、食品中的化学成分 二、天然有毒物质的中毒条件 三、食品中天然有毒物质的种类 四、食物的中毒与解毒 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 一、有毒植物的基本概念 二、有毒食用植物中毒 三、几种常见的食用有毒植物 第三章 含天然有毒物质的食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 一、鱼类， 二、贝类， 三、海参类，四、蟾蜍， 五、某些含有毒物质的动物组织 第四节 毒蘑菇 一、胃肠炎型中毒 二、神经精神类型中毒， 三、中毒性肝损害型 四、中毒性溶血型 五、阐明几个问题 第一节 概 述 ╳不添加化学物质的食品就是安全的，甚至是绝对安全的食品。 植物、动物和微生物体内，存在着多种天然有毒物质，引起中毒事件的发生。 第一节 概 述 人类属于有机营养型，从有机化合物中获得营养和能量。 社会和科学的进步，逐步扩大了食物来源，食物的种类日益增多。 随着生物资源的不断开发利用，接触或误食有毒生物的机会日益增多。 提高了对食品安全性的认识，引起中毒的有害生物也日益受到重视。 第一节 概 述 一、食品中的化学成分 第一组： 是人们赖以生存的、具有营养作用的。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 第二组： 是人体不可缺少的，不增加、也不减少食物的营养价值。如纤维素，在胃肠系统中运动，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。 第一节 概 述 一、食品中的化学成分 第三组： 对人体的健康有益，但不是真正的营养物质。如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。 第四组： 对人体健康有害的物质。如妨碍营养物质吸收的物质，毒素或致癌的化学物质。少量，有的人体可以忍受，有的有害。 第一节 概 述 一、食品中的化学成分 为什么有毒有害？ 1. 动植物在长期的进化过程中形成的自卫能力。 防止昆虫、微生物、人类等的危害，保护自己的一种手段。如，马铃薯含有的有毒物质——生物碱/茄碱/天然农药，可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫等害虫。 2. 正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物。其产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 第一节 概 述 二、天然有毒物质的中毒条件 1．遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，不能吸收利用，饮用会发生腹胀、腹泻等。 2．过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状。如，肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。 有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏，引起过敏的食物称过敏原食物。 第一节 概 述 二、天然有毒物质的中毒条件 3．食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。 如，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。实质是低血糖症。 第一节 概 述 二、天然有毒物质的中毒条件 4．食物成分不正常 自然界中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物。如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。 蜜蜂采集毒植物花粉制成的蜂蜜也可能有毒。 第一节 概 述 三、食品中天然有毒物质的种类 某些植物、动物和微生物中可含有一种或几种有毒物质。 其中与人类关系密切的主要有： （一）生物碱 ， （二）甙(dai4)类 ， （三）有毒蛋白和肽(tai4) ，（四）酶 ， （五）其他有毒物质 。 第一节 概 述 (一)生物碱 一类含氮的有机化合物，性质类似碱，与酸结合成盐，植物体中多以有机酸盐的形式存在。 多具有复杂的环状结构，氮元素大多包含在环内。 多为无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。 游离的生物碱一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中。 其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。 第一节 概 述 (一)生物碱 主要存在于植物中，分布于100多个科的植物中。如罂粟（yingsu)科、茄科、豆科、夹竹桃科等。 有的植物含很多种生物碱。如金鸡纳树30多种，长春花含70多种。 少数存在于动物中。海狸含海狸碱，蟾蜍分泌的毒汁中亦含有生物碱。 第一节 概 述 生物碱的种类很多，其生理作用也有很大差异，引起的中毒症状也不相同。如： 烟草含十余种生物碱，主要成分为烟碱。 烟碱为强毒性生物碱，由皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。 烟碱作用于中枢神经和植