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文化与茶科学 第六章 茶的冲泡及茶艺 一、冲泡 1、择茶 根据自己的喜爱、口味、季节选择茶叶。 春饮花茶 花茶是以绿茶窨制而成的。春饮此茶可散发积聚在人体内的冬季寒邪,促进体内阳气生发。 夏饮绿茶 绿茶营养成分较高, 冲泡后水色清冽,幽香四溢。夏季饮用,具有清热解暑、解毒止渴的作用。 秋饮青茶 青茶性味不寒不热,能消除人体内的燥热,达到清燥生津之功效。 冬饮红茶 红茶的特点是经冲泡后呈红色汤汁,味甘性温,含有丰富的蛋白质,具有提神益思、解除疲劳等作用。冬季寒冷易伤体内阳气,饮此茶可补阳气,助消化,强身健体。 2、选水 俗话说“水为茶之母”，水质与茶汤的优劣有很大的关系。 陆羽提出，煮茶用水“山水上，江水中，井水下。”（《茶经》五之煮） “茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳。” （明·张大复《梅花草堂笔谈》） （1）水质 ★清：对浊而言，要求水澄之无垢，搅之不浊； ★活：对死而言，要求有源有流，不是静止的死水； ★轻：对重而言，好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。 极软水：水中钙、镁离子4 mg/L 软水：4-8 mg/L 中等硬水：8-16 mg/L 硬水：16-30 mg/L 极硬水：30 mg/L 自然水中除雨水、雪水外均为硬水。 （2）水味 ★甘：指水含于口中有甜美感，无咸和苦味； ★洌（清冷）：指水在口中使人有清凉感。 （3）现代生活用水指标 感官指标：色度、浑度等 化学指标：pH值、总硬度、氧化钙、铁、锰、铜、锌等 毒理学指标：氟化物、氰化物、铅、砷、镉、铬、汞等 细菌学指标：细菌总数、大肠杆菌群 试水 在古代主要是通过感官比较来辨别水质的好坏，明代的《茗笈》记载了五种试水质美恶、高下的方法： 一煮，将水置净器中煮沸，候澄清。无渣者为良，有沉淀物者为恶。 二日试，将水置于日光直射之下，清澈者为良，有尘埃如游气者为恶。 三试味，无味者为良，有味为次、为恶。 四秤，以秤称之，轻者为上。 五丝帛试，用白色的纸或绢帛蘸水候干，无迹者为上。 洗水 指用各种方法来处理净化准备煮茶之水，目的是为使供煮茶之水洁净、甘洌。 一是“石洗法” 二是“炭洗法” 三是“水洗法” （4）烧水 一沸如“鱼目蟹眼微有声”， 二沸如“涌泉连珠微有涛”， 三沸如“腾波鼓浪大有涛”。 三沸水已过老而不可饮用，二沸的水用来泡茶最为适宜。 3、配器 “器为茶之父” 随着茶业、茶文化、陶瓷工艺的发展，茶具也不断变化创新，由于制作材料和产地不同而分陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等几大类。 （1）陶土茶具 是指宜兴制作的紫砂陶茶具。 宜兴的陶土黏力强而抗烧。用紫砂茶具泡茶，能较长时间保持茶叶的色、香、味。且传热缓慢不致烫手，即使冷热骤变，也不致破裂。 紫砂泥： 紫泥：烧后外观颜色呈紫色、紫棕色、紫黑色 绿泥：“泥中泥” 红泥（朱泥）：含有极高的氧化铁（14%-18%），烧成后壶身成为红色 紫砂壶的造型： 自然物体造型，用浮雕、半浮雕手法装饰设计成仿生形象的壶，人们俗称“花货”，如瓜果花木、虫鱼鸟兽、日常用品等 。 几何形态造型，是从圆形、方形、六角形等基本几何形演变而成的，俗称“光货”，其中又可分为圆器和方器两种 。 筋纹器形造型，讲究上下、左右对衬，用立体线条把壶体分成若干部分，给人以简洁、清逸、含蓄的美感。 紫砂壶各部位名称 紫砂壶的选购 A.实用第一 B.工艺技巧 C.切忌冲动 D.价格合理 紫砂壶的泡养 （2）瓷器茶具 白瓷茶具 以色白如玉而得名。产地很多，有江西景德镇、湖南醴陵、河北唐山、安徽祁门等，其中以江西景德镇的产品最为著名。 青瓷茶具 主要产于浙江、四川等地。浙江龙泉青瓷以造型古朴挺健，釉色翠青如玉著称于世，是瓷器百花园中的一枝奇葩，被人们誉为“瓷器之花”。 黑瓷茶具 产于浙江、四川、福建等地，在宋代斗茶之风盛行，斗茶者们认为黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜，因而驰名。 （3）玻璃茶具 尤其是冲泡各类名优茶，茶汤的色泽鲜艳，叶芽朵朵在冲泡过程中上下浮动，叶片逐渐舒展婷婷玉立等，一目了然，可以说是一种动态的艺术欣赏，别有风趣。 （4）其他茶艺用品 茶船 茶盅（公道杯） 闻香杯 品茗杯 茶道具组 茶则 茶荷 盖置（盖托） 杯托 煮水器 水盂 茶滤 茶叶罐 茶巾及计时器 4、冲泡技术 （1）茶叶用量 红茶、绿茶、花茶： 茶叶：水=1：50-60 （3g+150ml /200ml） 普洱茶：1：20-2