课件：乳的成分及性质.pptx

第二章 乳的组成及性质;第一节 乳的组成及分类;第一节 乳的组成及分类;色泽发红：乳房炎乳 色泽发蓝：细菌污染生长 生鲜牛奶有凝块：酸度不正常；微生物；加入凝固剂 无腥味、酸味、馊味 普通生鲜牛乳同为此标准;密度符号：20℃牛奶与4℃的水质量的比；牛奶掺水，比重下降 非脂乳固体：牛奶中除去脂肪和水分的固体 普通生鲜牛奶用乳酸度表示：0.162%以下;;二.乳的分类;二.乳的分类;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;免疫因子：一种天然抗体，除可抵抗病毒及外来致病原，还可促进有益菌群生长和营养消化吸收，提高免疫力。 主要包括： 免疫球蛋白（简称Ig）（immunoglobulin），是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的蛋白，对病毒、细菌及真菌感染有强大的防治作用。有五种免疫球蛋白（IgG、IgA、IgM、IgD、IgE），当中以IgG的成分最重要。 非特异性蛋白质及免疫调节物质：可调节和刺激多种人体机能，乳铁蛋白（Lf）（活化补体、抑菌、消炎），乳酸过氧化酶，黄嘌呤氧化酶。 其他具有免疫功能的活性组分：糖蛋白、溶菌酶（LZ）、细胞活素、乳清蛋白。 ;生长 因子：天然生长素，有多种支持身体生长的重要成分，促进身体内部的神经系统、纤维细胞、皮肤系统；内分泌新陈代谢、消化系统等的生长发育，并能调节血糖含量、帮助修复组织，修复细胞DNA及RNA，使新生细胞增多，从而促进生长发育、正常生长和加快伤口愈合，增强耐力和体力，延缓衰老。 主要包括： 胰岛素样生长因子（IGF-I）、转化生长因子（TGF）、表皮生长因子（EGF）、纤维细胞生长因子（FGF）；神经营养生长因子（NGE）等等。生长激素（GH）、促性腺激素-释放激素（GnRH）及其结合肽（GAP）。;营养特征：高蛋白、高钙质、Mg、K、Na、Cl、Zn、Mn等，VA、VD、VC、VE、VB1、VB2、VB12、叶酸、胆碱等 生理功能评价：（医学及营养学专家）初乳其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾病，增加抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重铸青春希望，故是一种有潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。;加工工艺（以新西兰某品牌为例）：初乳采集（随天数变化营养改变极大）→迅速冷却至7℃→离心脱脂（脂肪不利于营养物质的保存）→低温杀菌→低温（保存活性物质）喷雾干燥→浓度测定→微生物检验→标准化（活性成分在某个范围以内）→包装→初乳粉（初乳初加工制品，最基本的形式） 胶囊、片剂、添加到其它食品中（调制奶粉） 还有哪种加工方法可以较大程度的保存初乳中的营养成分？;牛初乳的开发存在哪些方面的注意事项？ 1. 保证初乳中的热敏性成分，尤其是免疫球蛋白的生物活性。可以采用微胶囊技术、高浓度配方（高浓度乳清---高蛋白浓度对活性成分起到保护作用） 2. 对初乳组分可进行适度的拆分，利用多种技术分离纯化得到免疫球蛋白。 3. 针对不同人群适用于不同的产品。eg：婴儿-----粉； 成人：片剂、粉剂 4. 完善初乳的功能成分检测技术，防止假冒伪劣产品流通。 还有哪种加工方法可以较大程度的保存初乳中的营养成分？;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;常见异常乳;;一.色泽;二.滋味与气味;三.酸度;酸度的表示方法： 1.pH：氢离子浓度指数。正常新鲜牛乳：6.5-6.7；一般酸败乳或初乳：6.4；乳房炎乳或低酸度乳6.8 pH呈不规律变化 2.滴定酸度：取一定量牛奶，以酚酞做指示剂，再用一定浓度的碱液（常用0.1mol/L氢氧化钠）滴定。以消耗碱液的体积来表示。 滴定酸度可以及时反映乳酸产生的程度，生产上常用。 乳品工业中测定滴定酸度的表示方法： 1.吉尔涅尔度（°T）：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL。用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠溶液毫升数乘以10----------得到消耗100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠溶液毫升数，消耗1毫升为1°T。 2.乳酸度（%） 乳酸度（%）=（0.1mol/L氢氧化钠毫升数×0.009/供试牛乳重量）×100 乳酸度越高，乳对热的稳定性越低。;;;;;反映了液体聚集的难易，表面张力越大，越不容易起泡 表面张力越低，乳浊液越容易形成，比较稳定（油表面张力大，不溶于水） 乳中有无机盐类物质，导电性大于水 乳房炎乳中钾离子、氯离子导致乳导电率大于6西门子;;;;;;;一般夏季放牧期间，乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高----青饲料-植物中亚油酸、亚麻酸 冬季舍饲期间，乳脂肪不饱和脂肪酸含量