方便面酱包.docVIP

方便面酱包制作 香菇牛肉方便面调料的制作 ?? 一、香菇牛肉面酱包的原料 ??? 1.香菇牛肉面酱包的原料配比：棕榈油45kg、鲜牛油9kg、牛肉5kg、青葱10.2kg、生姜3.8kg、大蒜3kg、食盐6kg、鸡皮4kg、味精5kg、料酒0.6kg、酱鸡料1.5kg、干香菇1.7kg、I+G0.3kg、干贝素0.3kg、香菇香精（21083）0.2kg、牛肉浸膏（E2006）1.2kg、牛肉浸膏（E2012）2.7kg ??? 2.原料的控制：棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油；牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉、鲜蒜、鲜姜、水发香菇用斩切机斩切成细小颗粒备用。 ??? 二、香菇牛肉面酱包的生产工艺 ??? 1.香菇牛肉酱包的工艺流程：棕榈油→鲜牛油、鸡皮→鲜葱→牛肉→姜、蒜→酱肉料→食盐→香菇→味精、干贝素→冷却→80℃以下加入香精→适合温度进行包装 ??? 2.煮酱注意事项：棕榈油加热到120℃时加入鸡皮、牛油。鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。收口温度控制在104℃—108℃。处理完毕在适合的温度下要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。 ??? 三、香菇牛肉配套粉包的建议配方 ??? 食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G0.5、干贝素0.2、抗结块剂0.2、牛肉香精（21103）0.2、牛肉香精（B-6）3、牛肉香精（B-18）2、香菇香精（21055）2。 ??? 粉包的加工工艺很简单，主要两大块混料和包装，先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀；把液体香精（21103）先用盐搓开；易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放；最后放香精香料；混完的粉料要及时包装，如需暂存要密封保存。 辣椒牛肉酱的研制 辣椒酱具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。现在市场上的肉味辣椒酱大多是用生鲜肉经过整理、腌渍、炖煮、切块、油炸等复杂的工艺处理后再调配。总的来说，技术含量低，产品味道单一，质量差，保质期短。这就给辣椒酱生产企业带来新的课题，既要风味多样化又要工艺简单方便操作，同时延长保质期。耐特公司针对市场需求，为提高辣椒酱的产品档次，征集民间的有关配方，对其进行科学的处理，筛选出适合各种人群口感的产品配方，并对辣椒酱的制作工艺科学化和标准化。 ??? 一、产品主要指标 感官指标：色泽呈淡红色或红褐色，滋味及气味要辣味适中香味纯正，无异味无杂质；理化指标：氯化钠含量在3.5%—5%之间，总酸含量不大于1%；微生物指标：细菌数不大于1000个/g，大肠菌群不大于30个/100g。 ??? 二、辣椒采用自然长红的、辣味浓郁的新鲜辣椒　不要使用有霉变、虫害的辣椒。其他原料要符合国家标准。 ??? 三、主要设备　夹层锅、搅肉机、排气箱、杀菌锅等 ??? 四、工艺流程图　辣椒→挑选整理→清洗→打酱→盐渍→发酵→调配→熬制→装瓶→封盖→杀菌→冷却→擦净→贴标→装箱→入库 ??? 五、调配　配方：鲜辣椒酱64Kg、辣椒片4Kg、色拉油12Kg、芝麻1Kg、核桃仁0.5Kg、花生仁9Kg、味精0.1Kg、白砂糖2Kg、酱油2Kg、料酒1Kg、面酱5Kg、姜泥1Kg、蒜泥2Kg、牛肉香精1Kg、水3.6Kg。 ??? 调配注意事项：先用油120℃炸辣椒片，不能炸过；把味精、料酒、白砂糖、酱油等预先溶在一起；熬制时所有原料加完后保持微沸10分钟，加入牛肉香精搅拌均匀出锅；牛肉香精的选择，口感类香精如耐特B-3、B-6、6204、E2006、E2012等，头香型香精如L2004、21103、6201。 ??? 装瓶：瓶、盖必须清洗干净，经85℃以上水中消毒，控干水分，趁热灌装。 ??? 排气、封盖：排气是辣椒牛肉酱品质控制的关键，装瓶后，密封前将瓶内顶隙间的空气尽可能从瓶内排除，从而使密封后顶隙处形成部分真空。 ??? 杀菌、冷却：10′—60′/110℃反压水冷却封盖后及时杀菌，杀菌锅内水温50℃左右时下锅，升温到规定，保持恒温恒压，结束时停止蒸汽，关闭所有阀门，让压缩空气进入杀菌锅内，使锅内压力提高到0.12MPa，冷却开始，压缩空气和冷却水同时不断进入杀菌锅，用压缩空气补充国内压力，保持恒压，锅内水即将充满时，将溢水阀打开，调整压力，