课件：食品安全危害及其预防措施.ppt

（二）旋毛虫（Trichinella spiralis） 即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。 人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。 （三）华支睾吸虫（Lonorchis sinensis） 华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。 华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。 （四）预防寄生虫的措施 食品加工中保持良好的个人卫生； 适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物； 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品中的各种寄生虫。 妈妈说：“便后要洗手”！ 总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。 化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。 第二节 化学危害及其预防措施 天然性化学物来源于动植物或微生物。 （一）真菌毒素 （二）鱼贝类毒素 （三）植物毒素 （四）动物毒素 一、天然化学物危害 曲霉菌毒素：黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等；赭曲霉素：赭曲霉素（Ochratoxin）A、B、C、D； 青霉菌毒素：橘青霉毒素（Citrinin）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）等。 （一）真菌毒素（霉菌毒素） （二）鱼贝类毒素 藻类毒素：由于摄入有毒海藻而导致的鱼贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFP） 鱼贝类本身毒素：鲭鱼毒素（ST，组胺毒）和河豚毒素（TT）等。 （三）植物毒素 糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中毒，如土豆芽中的龙葵素。 硫代葡萄糖苷：其水解产物（异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十字花科植物含有。 氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种子中。氰水解释放HCN，HCN代谢致甲状腺肿物质。 肼：蘑菇毒素，一种苯肼。 吡咯双烷类生物碱：存在于药草、药茶和紫草科植物中。 （四）动物毒素 嗜焦素：存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤炎。 蟾蜍毒素：蟾酥，过量可致中毒。 动物甲状腺毒：毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平衡失调。 动物肾上腺毒：肾上腺皮质激素能促进体内非糖化合物或葡萄糖维持体内钠离子的平衡，浓度过高可形成剧毒。 天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有的毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。 上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。 一、天然化学物危害 天然化学物危害预防措施 这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。 这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大的伤害。 二、有意加入的化学物质 有意加入化学物质危害预防措施 控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。 三、外部或偶然引入的化学物 外部或偶然引入的化学物包括农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。 农、兽药残留 不同国家或地区规定限量的残留农药种类是中国62种（台湾省126种）、美国364种、加拿大126种、欧盟100种、德国292种、英国61种、法国18