成本核算教案设计.docVIP

潮州市高级技工学校理论教案纸 列1号 共5页 章节课题 第一章 饮食业成本核算概述 审阅者签名 审阅时间 授课日期 2017年2月20、2日，3月6、13日 第1-4 周星期(一) 第5、6节 授课时数 8节 教学目的 了解饮食业的范围及特点 掌握饮食业的成本构成 了解饮食业成本核算的意义 了解菜单与宴席的命名 教学方法 讲授法 教学重点 饮食业的成本构成 教学难点 饮食业的特点 教具挂图 作业题号 完成课堂练习 教学过程及时间分配 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 饮食业的定义1学时 ★教学组织： 点名，检查学生出勤情况； ★讲授新课: 一、饮食业的定义 餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。 潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号 共5页 餐饮业的经营性质 1学时 餐饮业的特点 2学时 饮食业成本的概念 2学时 二、餐饮业的经营性质（类型） 宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅店、大排档、夜市摊、小炒店、西餐店、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房等，统称为餐饮企业。 三、餐饮业的特点 1、餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业具有如下三个方面的只能： （一）生产加工职能 （二）商品销售职能 （三）消费服务职能 也就是所谓的产、销、服务一体。 2、主要是手工操作，技术工艺性强 3、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，成本随时会发生变化。 四、饮食业成本的概念 1、成本 企业在生产或经营过程中的各项耗费支出的总和（如原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬、固定资产折旧、家具用具消耗等） 潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号 共5页 构成餐饮业成本的因素 1学时 2、产品成本 即生产成本或制作成本，是由企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定数量的生产资料和劳动量构成的。 Q:这里所说的生产资料指？劳动量是什么？ 原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬 成本与产品成本关系？ 产品成本属于产本，但不等于成本 3、饮食业成本：直接原材料的耗用支出和燃料成本。 原材料成本包括：主料、配料（辅料）和调料（调味品） 五、构成餐饮业成本的因素 1．主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。 主料成本所占成本比重在70%以上，所以主料成本是构成饮食产品成本的主体。 2 ．配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。 潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号 共5页 成本核算的目的及措施 1学时 3 ．调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。 4 . 燃料 是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。 六、成本核算的目的及措施 （一）成本核算的目的 是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。 （二）措施 1、科学的采购进货 1 ）必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 ）按计划进行采购 3 ）熟悉业务，了解供需情况 2、抓好原材料的存贮管理 1）建立健全验收制度 2）认真抓好贮存保管工作 3）建立健全领发料制度 4）原材料的贮存保管工作必须由专人负责 3、在加工制作中控制原材料成本 1）提高加工切配技术，搞好原材料的综合利用 2）严格按投料标准投料，提高烹调技术和菜点质量 潮州市高级技工学校教案纸（附页）列1号 共5页 4、降低生产过程中的各种消耗 经营过程中的费用包括： １）支付给职工的工资奖金； ２）支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、运输、广告费等）； ３）在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、 固定资产折旧、低值易耗品摊销）； ４）业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳 动保护用品费用等各项企业管理费）。 ★小结 对饮食业成本概念进行总结，要求学生认真熟识本章课程的知识要点 ★布置作业 完成课堂练习 潮州市高级技工学校理论教案纸 列 2号