肉与肉制品 肉的颜色.pdfVIP

2015/11/21 第二节 肉的食用品质 肉的食用品质 颜 色 嫩 度 风 味 多汁性 保水性 1. 肉的颜色 肉品的颜色与肉本身的食用品质 （嫩度、风味等） 之间并无直接的关系，但它却决定消费者的购买欲 望。 与其他品质因素相比，肉色对消费者购买肉的决定 影响最大。这是由于消费者把是否变色作为衡量肉 新鲜度和是否有害健康的一个指标。 正常鲜肉的基本颜色是红色。 约15%的零售牛肉 因表面变色而打折出 售，USA每年数十亿 肉之所以呈红色，主要原因在于肉中含有使肉 （ 美元的损失。 呈现红色的色素蛋白—肌红蛋白 Mb） （ 和血红蛋白 Hb）。 1 2015/11/21 血红蛋白 血红蛋白  占肌肉色素的20%，大多数存 不同状态猪肉中Mb和Hb 的含量 mg/100mg 在于动脉、静脉和毛细血管 正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉  绝大多数在宰杀、放血过程中 Mb 7.2 7.4 7.3 流失  含有四个亚基，每个亚基球蛋 Hb 2.5 4.8 11.2 白中间含有一个血色素 肌红蛋白 肌红蛋白-含量 不同种属间肌红蛋白的分布  正常情况下，肌肉中肌红蛋白 mg/g 的含量决定肌肉颜色的70 ~ 90 Chicken white meat 0.05 % ，而血红蛋白仅有10~30% Chicken dark meat 1–3 的作用。 Pork and veal 1–3 （ 中