啤酒生分化基础.ppt

啤酒生化基础 啤酒生化基础的主要内容 糖类 蛋白质 酶 啤酒生化基础的意义 啤酒的生产包括(制麦)、糖化、发酵及包装 前三个阶段发生的变化，就是一些大分子物质发生的化学及生化反应 学习和了解生化基础，是理解和控制整个酿造过程的基本要求 只有掌握了基础的生化内容，才能很好地监控啤酒生产 一、糖类 糖类是自然界中存在最广的一大类有机化合物，广泛存在于动、植物体内，在谷类作物籽粒中 糖类以淀粉、半纤维素和纤维素等形式存在 糖类是酵母菌和其他微生物生长发育所必需的营养物质和能源 淀粉是发酵酿造工业的重要原料，与啤酒生产有着极其密切的关系。 糖类的分子结构 最初认为在糖类的分子中，除碳元素以外，氢元素与氧元素的比例和水一样，为2:1，看成是由碳和水形成的各种化合物，称为碳水化合物，用通用式Cm(H2O)n来表示 葡萄糖的分子式为C6H12O6，可写成C6(H2O)6；蔗糖为C12H22O11，可写成C12(H2O)11 例外：鼠李糖C6H12O5 (化学结构和糖相似，但组成不能用通式表示) ；甲醛CH2O、乳酸C3H6O3、乙酸C2H4O2等(性质与碳水化合物不同，但氢氧之比都是2:1) ，碳水化合物这个名词已失去了原来的意义。 糖的分类 根据糖类的结构和性质，可分三类 单糖 低聚糖 多糖 ①单糖 单糖为多羟基醛或酮，属于多羟基醛的称醛糖，属于多羟基酮的称酮糖 单糖不能水解成更简单的糖，