第一篇肉与肉制品第上七章西式火腿灌肠.pptVIP

第一篇　肉与肉制品第七章 西式火腿、灌肠 第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节 成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工 一、工艺流程 第三节 去骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 一、工艺流程 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 二、操作要点 (一) 选料整形：与带骨火腿相同。 (二) 去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 (三) 浸水：与带骨火腿相同。 (四) 去骨、整形 (五) 卷紧 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 里肌火腿(Loin Ham)以猪背腰肉为原料,Lachs火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。 真空滚揉机 常用设备 烟熏箱 四、几种成型火腿的加工 (一) 方火