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第六章 宾客饮食习俗 学习目的 ●掌握中国主要民族及外国主要客源的饮食习俗 ●能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好的服务于宾客 第六章 宾客饮食习俗 第一节 中国汉族宾客饮食习俗 第二节 中国主要少数民族饮食习俗 第三节 主要客源国（地区）宾客饮食习俗 第一节 中国汉族宾客饮食习俗 一、主食 二、菜肴 三、口味 四、饮料 五、汉族人就餐礼仪 六、节日食品 七、饮食中的信仰、禁忌 第一节 中国汉族宾客饮食习俗一、主食 “南人食米，北人食面”，这是汉族主食的两大食俗类型。 （一）汉族主食的形成 （二）各种主食的种类、和食用地区 1、南方地区主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、汤圆、粽子等； 2、北方地区主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等。 第一节 中国汉族宾客饮食习俗二、菜肴 （一）菜肴的形成 （二）主要菜系的分布地区和特点 1、川菜 （1）分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区 （2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香 2、粤菜 （1）分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地 （2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜 3、鲁菜 （1）分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区 （2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜 4、淮扬菜 （1）分布地区。主要分布于华东地区 （2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚 （三）常用的烹制方法 以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、卤等十种为主 第一节 中国汉族宾客饮食习俗三、口味 一首“口味歌”来据概 安徽甜、河北盐、福建、浙江盐又甜 宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐 山西醋、山东盐、东北三省咸带酸 黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川 广东鲜、江苏淡、少数民族不一般 因人而异多实践，巧调能和百人愿 第一节 中国汉族宾客饮食习俗四、饮料 （一）饮酒习俗 1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点 2、汉族人饮酒礼仪 （二）饮茶习俗 1、汉族人常饮的茶的种类及其特点 2、汉族人饮茶的习惯 第一节 中国汉族宾客饮食习俗五、汉族人就餐礼仪 汉族人就餐时十分尊敬长辈，长者应坐于上位或主位，由长者点菜，上菜应先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子以示尊重。汉族人在就餐时吃面条和喝粥不能发出声音，咀嚼时不能说话，不能因为好吃便一直夹一道菜等，认为这样做缺乏教养 但汉族人的就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想，就餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务，这一点与西方“女士优先”的原则恰好相反 第一节 中国汉族宾客饮食习俗六、节日食品 1、用作祭祀的供品 2、供人们在节日食用的特定的食物制品 第一节 中国汉族宾客饮食习俗七、饮食中的信仰、禁忌 汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节三天只需回锅 以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过节三天间有不动刀剪之说 过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多 如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇；还有的地方禁食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指过去汉族未生育的妇女，多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产 第二节 中国主要少数民族饮食习俗 一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 （一）蒙古族饮食习俗 （二）满族饮食习俗 二、西北地区少数民族饮食习俗 （一）回族饮食习俗 （二）维吾尔族饮食习俗： 三、西南地区少数民族的饮食习俗 （一）藏族饮食习俗 （二）彝族饮食习俗 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 （一）蒙古族饮食习俗1、主食： 牧区蒙族人主要饲养马、牛、羊、驼。以乳肉为主食 农区主要种植玉米、黄米、小米、糜子米、小麦等。以粮食为主食，也喜食牛羊肉和乳制品 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 2、传统食品： 白食：称白食为“查干伊德”，意为纯洁高尚 的食品，指各种奶制品 由于在蒙古白色象征崇高和吉祥， 所以白食待客是最高的礼遇 红食：红食蒙语为“乌兰伊德”，即各种肉食品 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 3、特色饮食 （1）奶皮 （2）炒米 （3）煮、烤全羊 （4）全羊大席 （5）马奶酒 （6）蒙古馅饼 （7）面肠 （8）陶格勒汤 第二节 中国主要少数