第五部分各类食说品的营养价值教学课件.pptVIP

维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。 4.几种常见的谷类： 稻谷 分类：籼米和粳米 营养特点：蛋白质较为优良； 生物价和功效比值都较高 小麦 分 类：按播种期、按皮色、按粒质分 营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％，素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。 玉米 分 类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。 营养特点：蛋白质营养价值较低； 烟酸为结合型； 玉米油：有助于降脂。 高梁 分 类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等 营养特点：蛋白质营养价值较低 酿酒用 粟(又称谷子、小米) 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。 大麦 分 类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高 燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 3.豆制品的营养价值： 1）种类： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐…… 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳…… 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽…… 2）豆类及豆制品的合理利用 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等 三.蔬菜、水果类食品 （一）蔬菜水果的营养价值 1.碳水化合物： ①可消化糖类含量普遍较低 ②不可消化的糖类含量较高 2.维生素 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高， 3.矿物质 ①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右； ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg。 4.芳香物质、有机酸和色素 ①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。 ②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 ③植物化学物 （二）蔬菜营养特点 1.蔬菜可分为 ： (一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。 (二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。 (三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。 (四)鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。 （五)菌藻类: 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。 （三）水果类 1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品 2.水果的合理利用 1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。 3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性