餐饮业食品安全风险与控制.ppt

在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境 在食品加工过程中，一旦怀疑手被污染了，就应该重新洗手。（如：处理垃圾、抹布、钱币、整理衣服、擦汗） 随时保持作业环境的清洁。 抹布与垃圾桶 抹布 生熟分开 定时清洗保持整洁 定时更换 与生活毛巾分开 垃圾桶 定时、定人清理和倾倒 加盖 保持外部整洁 食品留样 宴席供餐食物每种至少留存100克以上，液态食品100ml保存至冰箱，冷藏留样48小时备检。 留样应选用能密封的容器，使用清洁的专用冰箱。 留样食品应在食品食用前就从宴席食品中取出留样。 做好留样食品的标识工作。 Thanks for your attention！ 谢谢！ 联系方式： 蔡 鹏 成都市青羊区疾病预防控制中心 疾控一科 hasegawa_yuki@263.net 028* 在我国，与老百姓食品安全相关的法律，主要有2部： 首先是《食品安全法》，这在1995年的《食品卫生法》基础上，几经修改，终于在2009年2月28日通过人大审议，于6月1日正式实施的关于食品安全的法律。另一部，是《农产品质量安全法》，这部法律是在2006年4月29日，由十届全国人大审议通过，同年11月1日开始正式实施的法律。 《食品安全法》大家已经了解了很多，但最近发生的一系列食品安全事件例如：“三聚氰胺”事件，“二噁英”事件等等，告诉我们——单单盯住餐桌，已经不够了！我们食品加工的原材料已经受到污染或者“掺伪”，建立一套从农田到餐桌的食品安全管理体系和食品溯源体系已经成为现代食品安全管理的发展潮流。 《农产品质量安全法》在我国就扮演了对食品原材料的监管法律这个角色.但是这部法律与欧盟、美国等发达国家法律相比较，对于违法行为的处罚较轻，部分内容与目前的食品工业现状已经出现了脱节，需要修订！ * * * * * * 餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。 * * * 餐饮业食品安全控制 成都市青羊区疾病预防控制中心 疾控一科 蔡 鹏 M.Med/医师 Caipeng M.Med Center of Disease Control and Prevention of Qingyang District，Chengdu. 成都市青羊区疾病预防控制中心食品安全培训课件 Food Hazards Analysis and Control for Caterings 食品安全相关法律 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 餐饮业食品卫生相关管理办法及标准 餐饮业食品卫生管理办法 食品添加剂卫生管理办法 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理体系——餐饮业要求 食品安全危害与风险 危害与风险的涵义 危 害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。 风 险 risk ：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。 危 害 小 大 食品安全危害与风险的控制 危害控制——无危害的食品是不存在的！ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。 我们面临的主要的食品安全危害 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健