第七章食品卫生质量管理SSOP.pptVIP

七、员工健康状况的控制 ? 员工健康检查 ?员工的上岗前健康检查 ?定期健康检查，每年进行一次体检 ? 患以下疾病者不得从事食品行业 ?病毒性肝炎 ?活动性肺结核 ?肠伤寒及其带菌者 ?细菌性痢疾及其带菌者 ?化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 ?手外伤未愈合者 七、员工健康状况的控制 ? 养成良好的卫生习惯 ●有疾病及时汇报 ●勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等 ●不得化妆、戴首饰、手表等 ●尽量避免咳嗽、打喷嚏等 八、虫害防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病 源菌，虫害的防治对食品加工厂是至 关重要的。 苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌 龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫 鸟类：沙门氏菌和李斯特菌 八、虫害防治 ? 防治计划 灭鼠分布图，清扫消毒计划 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂 八、虫害防治 ? 防治措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药 八、虫害防治 ? 监测 ?加工区、包装区、贮存区监控 ?检查害虫的存在 ?害虫最近留下的痕迹 （粪便、啃咬痕迹、造巢材料等） 八、虫害防治 ? 纠正措施 根据实际情况，及时调整灭鼠、防 虫方案。 ? 记录 害虫鼠控制记录 八、虫害防治 蟑 螂 二、食品接触表面的清洁（续） ?手和手套（续） 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法 1.掌心相对，手指并 拢相互摩擦 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法（续） 2.掌心相对，双手交 叉沿指缝相互摩擦 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法（续） 3.手心对手背沿指缝相 互摩擦，交换进行 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法（续） 4. 一手握另一手大拇指旋 转搓擦，交换进行 5. 弯曲各手指关节，在 另一手掌心旋转搓擦， 交换进行 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法（续） 6.搓洗手腕，交换进行 二、食品接触表面的清洁（续） 手的细菌对照实验 二、食品接触表面的清洁（续） 未洗的手 漂洗的手(只用清水) 二、食品接触表面的清洁（续） 洗净的手(用皂液) 洗净的手(用消毒剂) 二、食品接触表面的清洁（续） ?对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手： 1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后 6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时 二、食品接触表面的清洁（续） ? 手套的清洗 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存 二、食品接触表面的清洁（续） ? 工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、 干燥和清洁 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 二、食品接触表面的清洁（续） ●工器具清洗消毒几点注意事项 ?固定的场所或区域 ?推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 ?要用流动的水 ?注意排水问题 ?注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留 二、食品接触表面的清洁（续） ? 空气消毒 ?紫外线照射法 每10~15平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30 分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消 毒时间。适用于更衣室、厕所等。 ?臭氧消毒法 一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 ?药物熏蒸法 用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车 三、防止交叉污染 ? 造成交叉污染的来源 ?工厂选址、设计、车间布局不合理 ?加工人员个人卫生不良 ?清洁消毒不当 ?卫生操作不当 ?生、熟产品未分开 ?原料和成品未隔离 三、防止交叉污染（续） ?生熟严格分开 ?明确人流、物流、水流、气流方向 人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗 物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 水流—从高清洁区到低清洁区 气流—从高清洁区到低清洁区、正压排气 人走门 物走传递口 三、防止交叉污染（续） ?加工人员的卫生控制 ——造成交叉污染的主要来源 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首