2018年常见谷物的营养价值及食疗作用.docVIP

常见谷物的营养价值及食疗作用 　　常见谷物的营养价值及食疗作用 　　1、大米,加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。 　　2、小麦,特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。 　　3、玉米,其中50,以上为亚油酸,还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇,防止高血压、冠心病,防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。 　　4、黑米,铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。 　　5、小米,小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米,苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类,B族维生素含量较丰富,并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。 　　6、燕麦,燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物质、,钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等，,对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用,尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。 　　7、薏仁,薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外,具有健脾利湿、清热补肺的功效。 　　8、荞麦,荞麦粉的蛋白质生物价高达80,是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP,钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高,芦丁能降低血脂和胆固醇,尤其适合于高 　　血压和糖尿病患者食用。 　　大豆的营养成分 　　大豆含有35,~40,的蛋白质,是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15,~20,的脂肪,不饱和脂肪酸占85,,其中亚油脂酸最多,高达50,以上。此外,大豆油中还含有卵磷脂和维生素E,又不含胆固醇,属于营养价值较高的油类。此外,大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。 　　?蛋白酶抑制剂,,存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中，能抑制蛋白酶活性物质的统称。 　　?胀气因子,大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。 　　?植酸,大豆中有植酸,影响矿物质的吸收利用。 　　?皂苷和异黄酮,抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。 ?植物红细胞凝集素,是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质,有称凝血素。 　　虽然大豆营养价值高,但因存在以上抗营养因子,其蛋白质消化率只有65,,但通过加工,其消化率明显提高。 　　豆制品的营养价值 　　豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。 　　大豆加工成豆制品,不仅除去了大豆中的抗营养因子,而且使其蛋白质结构变疏松,更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品,微生物对某些蛋白质有助消化作用而且氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加,营养价值更高。 　　其他豆类的营养价值及食疗作用 　　1、绿豆,性寒,清热解毒,消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。 　　2、赤豆,红小豆，,赤豆味甘、酸,性平,具有利水除湿,解热毒、排脓、通乳等功效。 　　3、蚕豆,蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素,会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病,通常,加热可破坏其毒性。 　　,三，蔬菜和水果的营养价值 　　蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源,而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性,是碱性食物。 　　蔬菜和水果的营养成分 　　1、碳水化合物 　　蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。 　　2、维生素,新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 　　3、矿物质,含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质,尤其是钾含量最高。 　　4、芳香物质、有机酸和色素,蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素,蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。 　　例如,萝卜中含有淀粉酶,生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。 　　蔬菜的种类及营养价值 　　蔬菜按其结构及可食部位不同可分为, 　　?叶类 　　?根茎类 　　?瓜茄类 　　?豆荚类 　　?菌藻类 　　种类不同,所含营养成分的差异也较大。 　　1、叶菜类,含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质,钾、钙、磷、铁，、膳食纤维以及叶酸和胆碱。 　　2、根茎类,根茎类的营养价值一般略低于叶菜类,但糖类含量在蔬菜中较高。 　　3、瓜茄类,瓜茄类因水分含量高,营养素含量相对较低,尤其是脂肪含量极少。 　　4、豆荚类,与其他蔬菜相比,豆荚类的营养素含量相对较高,尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。 　　5、菌藻类,菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两