《鱼类演示文稿》-课件设计(公开).pptVIP

中期检测报告 ——鳡鱼片的冷冻干燥保鲜工艺研究 一、项目介绍 通过改变鱼片厚度、冻结时的降温速率、加热板温度、冷凝器温度和干燥室真空度等因素及正交实验来研究对冻干时间和能耗、产品质构、含水率、复水性、色度和鲜度及营养成分的影响，从而得出鳡鱼冻干的最佳工艺条件。 二、研究工作主要进展和结果。 目前已完成以下研究：鳡鱼厚度的选择和3cm鳡鱼复水实验 1、鳡鱼厚度的选择 工艺：新鲜鱼→剖杀→去内脏→漂洗→分块成不同厚度（1cm、2cm、3cm、4cm、5cm）→冷冻（-20℃）→升华干燥 表1 不同厚度的鱼单位水蒸发率/（g/h*cm) 图1不同厚度的鱼单位水蒸发率/（g/h*cm） 表2 不同厚度的鱼的成本核算（/元/1%水分） 根据每干燥1%的水分所需成本，及单位水蒸发率，选择厚度为3cm的鱼！ 三、未按计划完成研究内容及原因 1、单因素实验：水分（20%、30%、40%、50%）、保鲜剂（二氧化氯、壳聚糖、茶多酚）、盐渍盐度梯度含量（12%、10%、8%、6%、4%）、预冻温度（-20℃、-70℃）对鳡鱼片货架期（含感官评定和细菌总数的测定）、肉质结构（质构仪）及复水性（重量法）的影响； 谢谢请多赐教 * * 2、3cm鳡鱼复水实验 肉质腐败脱落，悬浮于汤内，汤汁浑浊0-2 色泽较浑浊，肉质稍有腐败脱落3-4 清晰