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食品安全就在 的手中;引言;概要;食品安全基本知识;餐饮食品中常见的危害因素;危害因素种类;生物性危害;生物性危害—细菌;生物性危害—病毒、寄生虫、霉菌;化学性危害;食物中毒的预防原则;食物中毒—与食品安全相关的概念;食物中毒—特点、常见原因及预防原则;食品加工操作;采购;真实案例;采购—供应商的选择;索证注意事项 1、许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 2、检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、日期或批号等与采购的食品应一致。 3、送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应食品相符。 4、建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。;采购—质量验收;采购—各种原料鉴别方法;采购—各种原料鉴别方法;采购—各种原料鉴别方法;采购—严禁采购的食品;采购—食品添加剂;贮存;食品贮存关键点 1、分类分架、隔墙离地； 2、冰箱内应留有空隙，勿超装载线； 3、设置不合要求食品专存区。;贮存—方式与要求;原料加工;真实案例;原料加工;烹调加工;真实案例; 关键概念 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则。;烹调加工—避免烹调加工中的交叉污染;烹调加工—食品温度计的选择和使用;冷菜和生食加工; 关键概念 副溶血性弧菌主要来源于海产品及受其污染的食品。; 关键概念 1、冷菜和生食是发生食物中毒风险很大的菜肴种类。 2、裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁、寿司等具有潜在危害直接入口食品加工要求与冷菜和生食基本一致。;餐饮业供应的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品等，生 食品种由于不经过热加工，食品安全风险较一般冷菜更大。 蔬菜、水果严格清洗消毒：先清洗消毒后再进入专间加工； 生鱼片防止污染与变质：先在专用场所以外对水产品表面进行消毒，再在专用操作场所 进行分切，最后将其放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 从加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应人作为生食或半生食的品种。 不经营禁止生食品种：餐饮单位现场自制的腌制生食水产品（如醉虾、醉蟹等）是全年 禁止经营的。;备餐和配送;真实案例;备餐和配送—备餐中保证食品安全的措施;备餐和配送—各种备餐方式的要求;备餐和配送—配送和外卖中保证食品安全的措施;清洁和卫生;清洁和卫生;真实案例;清洁和卫生—清洁和消毒;清洁和卫生—清洁和消毒;清洁和卫生—清洁和消毒;清洁和卫生—清洁和消毒;从业人员卫生;真实案例;从业人员卫生;从业人员卫生—良好的个人卫生要求;从业人员卫生—手部清洗、消毒要求;虫害控制; 关键概念 灭蝇灯一般用于灭杀趋光性昆虫。应离食物处理区域2米以外，离地2米高，设置在库房或厨房门口等昆虫必须路径。;硬件设施;真实案例;硬件设施;硬件设施—材质与设计要求;自身管理;自身管理;食品卫生管理;食品卫生管理—食品卫生管理职责; 注意要点 检查计划应包括：检查项目/时间/频率/标准，发现问题后应采取的应对措施，防范措施，检查和处理结果的记录。; 　　食品卫生管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行，记录管理的目的就是通 过对各种操作记录提出明确的要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范 和制度，是餐饮单位卫生管理的具体措施。 记录的要求包括： ①原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情 　况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等都应予以记 　录； ②各项记录均应有执行者和检查者的签名； ③各岗位负责人或食品卫生管理员应检查核实记录的内容； ④各种记录应保存不少于12个月。; 卫生部《食物中毒事故处理办法》：造成食物中毒或有证据证明可能导致食物中 毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应 措施： ①立即停止生产经营活动，并报告（至所在地政府卫生行政部门）； ②协助卫生机构救治病人； ③保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料/工具/设备和现场； ④配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品； ⑤落实卫生行政部门要求采取的其他措施。 ; 注意要点 新员工的培训必须是强制性的，如果以为他们“应该知道”食品安全的知识而不在上岗前进行培训，将是十分危险的！;学习总结—如何实践本次培训中学到的知识？;第三步：制定并实施弥补差距的解决方案，如存在差距的项目较多可根据其食品安