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项目三 面包生产工艺 河南工业贸易职业学院 粮食与生物工程系 主要内容 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块二 面包的种类与特点 模块三 面包的制作方法 模块四 面包配方计算 模块五 面包发酵原理 模块六 面包制作关键技术 模块七 面包的感观质量评价 模块八 面包常见质量问题 作业 简述面包如何进行感官评价？ 简述一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法的工艺流程，及其各自的优点和缺点。 调制面包面团时，油和盐应在何时加入？ 发酵对面包有何好处？如何判断面团是否发酵成熟？ 发酵、中间醒发、最后醒发有何区别？ 烘烤中的常见问题有哪些？ 何谓面包老化？如何预防？ 模块五 面包发酵原理 一、小麦粉的糖化力和产气能力 一、小麦粉的糖化力和产气能力 二、面团发酵原理 二、面团发酵原理 三、面包制作各种方法的特点 模块六 面包制作关键技术 一、原辅料预处理 一、原辅料预处理 一、原辅料预处理 硬度调节： 水质过硬：加Na2CO3反应后过滤即可 水质过软：加CaSO4 或Ca3(PO4)2以增加硬度 酸度调节： 酸性水：加碱或加NaHCO3中和以增加PH 碱性水：加乳酸中和以降低PH(增加酸度) 一、原辅料预处理 二、和面 一次发酵法投料顺序 水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。 奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。 在面筋未充分扩展时加入油脂 最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。 二、和面 面团调制（一次法） *加料：除油脂和水以外的所有原料放入和面机内 *（装上钩状搅拌器：使用多用搅拌机时；） *慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观察，待混合物料成软硬合适的粘糊状态时停止加水。数分钟； *中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约3～5min； *慢速搅拌下加入油脂：使油脂均匀混于面团中，约2min *中速搅拌：约4～6min，使面筋扩展 *快速搅拌：约1～2min，使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性的柔软面团。 二、和面 原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； 面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； 面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断； 搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软； 搅拌过渡阶段和破坏阶段。 不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。 而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。 二、和面 面团调制（一次法） 终点判定： ——有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音； ——面团不粘器具； ——手触面团，手感稍有粘性； ——用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状； ——面团温度升高2～4℃。 完成时面团的理想温度为30~32℃-便于发酵（一次法） 三、发酵 三、发酵 三、发酵 面团发酵终点的判断 三、发酵 三、发酵 影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团的持气能力。 （1）影响酵母产气能力的因素 ①温度：其最适温度约在27—28℃之间。 ②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 ③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。 三、发酵 （2）影响面团持气能力的因素 ①面粉： ②酶： ③乳粉和蛋品： ④加水量： ⑤面团搅拌： ⑥温度 重点讲解 重点讲解 重点讲解 四、整形 将发酵好的面团作成一定形状的面包坯叫整形，整形包括分块、称量、搓圆、静置、做形、装盘或装模等工序。 所需标准条件： 温度25~28℃，相对湿度65~70% 四、整形 四、整形 拓展：掌握辫子包 四、整形 【卡仕达酱】(参考分量：200克) 配料：蛋黄2个，细砂糖50克，牛奶150克，低筋面粉15克制作过程：1、蛋黄里加入细砂糖。2、用打蛋器高速打发，使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态。3、倒入过筛的低筋面粉4、用打蛋器继续搅拌均匀。5、牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒1/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。6、搅拌均匀后，将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。8、重新用小火加热，边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变得如图所示的浓稠细滑状态。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。如此，卡仕达酱就做好了。做好的卡仕达酱完全冷却后即可使用，可放入冰箱保存，最好当天使用完毕。 菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油30克 1、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。 ?2、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡