第四章 蔬菜类烹饪原料.pptVIP

学习目标 （1）了解常用蔬菜的名称、产地、产季和营养价值。 （2）理解蔬菜类原料的化学成分，蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点。 （3）掌握蔬菜原料及制品的品质特点和烹调运用。 中国的蔬菜种植有着悠久的历史，资源极为丰富，品种数量和总产量均居世界前列，在烹任原料中占有重要的地位。随着栽培园艺技术的发展，如温室栽培法、无土栽培法等技术的推广，目前许多蔬菜品种已无明显限制的产地和上市季节，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能源源不断地供应市场。 化学成分： （2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶菜类、茄果类、瓜类、葱蒜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类、多年生菜类、食用菌类、其它蔬菜类）　 1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马铃薯 4.韭菜 5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋 9.青花菜 10.朝鲜蓟 11.孢子甘蓝 12.洋葱 （二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）菜肴的主料 （2）菜肴的辅料 （4）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料——挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （6）制作风味小吃 蔬菜的分类 第二节 烹饪中常用的蔬菜原料 一、根菜类蔬菜 二、根菜类的烹饪应用 富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。 烹饪