主题餐台设计与宴会管理.ppt

　主题餐台设计与宴会管理　乐和内训课程-------盖强 一　主题餐台设计 　（一）　主题餐台设计的目的 　１、营造氛围，为经营服务； 　２、精心设计，提高档次； 　３、针对需求，满足客人； 　　　　　啤酒餐厅 　　　　　　茶座 　　　　　　雪茄吧 　　经营—户外烧烤风味 　　　　日餐主题餐厅 　　　　　酒店顶级餐厅 （二）餐台设计的原则 　１、必须专人负责整体策划，不断提高和勤 　　　于变化；　　 　２、要能与餐厅环境协调，保证餐饮形象的 　　　提升和宣传；　　　 　３、考虑日常的应用、投入费用和维护费用 　　　等因素；　　　 　４、要既满足客人需求又方便客人就餐； 主题餐台的设计实施步骤 　１、构思选择主题，策划场景、台面 　　　总体创意； 　２、制订费用计划，选购各项用品； 　３、实施主题餐台的台面布置； 　４、检查、调整、细化整体布置； （三）经营必备的餐台主题 　１、自助餐台 　２、零点厅餐台 　３、包间宴会餐台 　４、婚宴餐台 　５、大型宴请餐台 6、情人节、圣诞节餐台 自助餐展示台的设计 1、展示台的新潮 2、菜肴制作的新潮 3、餐台摆设的新潮 　　 简捷的自助餐展示台设计 　　原料品种繁多的自助餐明档台 自助餐甜品台设计 甜品台设计 自助餐甜品台设计 　　　自助餐厅餐台摆置 餐台的设计要与餐厅环境协调才能有特色 注重色彩的特色 　　中餐厅的零点餐台设计 　　包间零点餐台的设计 　　　　　粤菜餐厅 　　　燕鲍翅主题餐厅 嘉宾厅（包间） 中餐宴会餐台设计 西餐宴会餐台设计 圣诞节餐台设计（重要的经营开发项目） 　精心设计的情人节餐台 西餐厅的餐台设计 房内用餐餐台设计 主题派对餐台设计 西式宴会摆台设计 （四）主题餐台的个案分析 　１、婚宴主题餐台 　２、会议主题餐台 　 婚宴场景餐台菜肴的设计 婚宴桌次布局 婚宴餐桌布置 婚宴场景布置 婚宴衣帽间服务 婚宴酒水台设计 婚宴告示牌 　　　　婚宴主桌设计 　　　　主桌花坛设计 　　　　餐位设计 　　　　红地毯两侧花道 二　宴会的有效管理 一、宴会部的组织 二、宴会预订 1、宴会预订的方式 2、宴会预订的管理和控制 （1）保证预订的准确性 （2）运用表格来进行管理 （3）按预订流程进行控制 三、宴会活动的组织 四、宴会客史档案的管理 （一）宴会部的组织 （二） 宴会预订 　１、保证预订的准确性 　预订员的要求： 1）清楚饭店尤其是餐饮部门可提供的场地， 设备和服务项目。 2）清楚饭店的有关政策。 3）熟悉宴会菜单、厨房生产情况、酒水、 菜肴 知识等。 4）熟悉服务标准和程序。 5）具有良好的洽谈技巧和推销能力。 6）具有较强的外语会话能力。 　２、宴会的洽谈技能 1）宴会销售人员的自我推销 2）创造一个轻松友好的谈话气氛 3）理解顾客的需求和特殊要求 4）能为顾客提出有效的建议 5）使用标准餐价，有原则地给予折 6）使用专业的销售档案，并请顾客确认场地。 7）使用备忘录，详细记录顾客的需求 8）说明发电传（菜单及宴会细项）和最后确认 时间 　３、预订必备的资料 　 1）可供选择的菜单 2）可供选择的酒单 3）饭店可提供的配套服务项目 4）中西餐宴会、酒会、茶会的场地 　　　布置图、环境装饰图、台型布 　　　置实例图 　　 5、宴会中主要菜点和名酒的介绍及实 物彩照 6、宴会预订金的收费规定 7、宴会起点费用标准和金额的规定 8、会议厅和多功能厅出租费用规定 9、提前、推迟、取消预订宴会的有关 规定 　　可供挑选的婚宴菜单 　　　婚宴菜肴设计 　　　　　例如：会议 　　　　场地布置实景图 　　　　　××会务 　　 　　选择××， 轻松感受成功，完美体验高品质的会务服务。××会务顾问可为您的每一次会议度身定做，提供最贴心的建议和设计；经验丰富的员工准确把握您的需求，提供最细微的关注和服务。 会议设施  饭店拥有典雅高贵的1000平方米的钟山厅，364平方米的扬子厅和7个小型会议室。配备完备先进的视听、演示设备，同声传译系统，可召开电视电话会议，所有会议场地可以无线上网。 厅名