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卡拉胶及糖盐存在时对勾兑牛奶酒稳定性的影响
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报
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卡拉胶及糖、盐存在时对勾兑牛奶酒稳定性的影响
杨海红， 麻建国， 许时婴
（江南大学 食品学院，江苏 无锡 ! 3#$4 ）
摘 要：探讨了乙醇体积分数、卡拉胶质量分数以及卡拉胶与糖、盐共存时对牛奶酒体系稳定性的
影响( 结果表明，随着乙醇体积分数的增加，牛奶酒体系粘度呈线性增加，当乙醇体积分数超过
时其稳定性被破坏 卡拉胶的加入会对体系的稳定性产生一定的改善作用，而柠檬酸三钠的
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添加，能使这种改善作用明显提高( 添加质量分数为# 5 的蔗糖对稳定性不能起到改善作用，当柠
檬酸三钠和蔗糖共同存在时，对体系的稳定性影响以蔗糖为主 同时，在柠檬酸三钠存在下，将添加
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卡拉胶的牛奶酒在 条件下进行加速贮藏试验，测定了这一过程中 值、粘度和色度的变化
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关键词：脱脂奶粉；卡拉胶；柠檬酸盐；蔗糖；稳定性
中图分类号： 文献标识码：
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