南江堂食品学II序论.DOC

- PAGE 2 - 各論　食品学II　第８章．微生物利用食品 - 微生物基礎知識 - [ ]菌＜バクテリア＞と[ ]菌＜かびや酵母＞ [ 　]性＜酸素呼吸をする＞と[ 　]性＜無酸素呼吸をする＞ ウ）[ 　]や胞子の形成 [ 　]：微生物の増殖過程で、その微生物の酵素によって、元来の成分を別の有用な成分に変化させること。 微生物の代謝活動が悪臭の発生や食味の劣化を伴ったり、さらには食中毒の原因になったりする場合には、[ 　]と呼ばれる。 注意）関係する食品素材そのものが持つ酵素作用の場合も[ 　]と呼ぶ場合がある。?紅茶、ウーロン茶など パスツールは、ワインが[ ]になってしまう現象が、微生物の働きである事を突き止めた。 そして、アルコール発酵の後、６０℃前後で加熱殺菌すれば、これを予防できる事も見い出した。 この発見は、微生物が[ 　]発生するのではなく、微生物から発生することを証明するきっかけとなった（生物発生説）。 １．アルコール飲料 アルコールは、酵母の[ 　　]性条件下での代謝（無酸素呼吸）により産生される。[ 　　　　]条件下では、酸素呼吸を行いアルコールは産生されない。?パスツール効果 [ 　　]法「アルコール飲料とは、アルコール分（　）度以上含有する飲料である」 [ 　　]酒：アルコール発酵したまま 　例：ビール（大麦）、ワイン（ブドウ）、日本酒（米） [ 　　]酒：アルコール発酵後、蒸留してアルコール度数を高めてある 　例：ウイスキー（大麦）、ブランデー（ブドウ）、焼酎（米、麦、そば、いも） a. 醸造酒 １）果実酒　ワイン 原料：ブドウ ブドウに含まれる[ 　]を原料に酵母がアルコール発酵 赤ワインと白ワイン：[ 　　　　　　　　]量に差（渋味、抗酸化性に差） ２）ビール　 主原料：麦 苦味：[ 　　] 麦芽の酵素によりデンプンを[ 　　]させ、酵母によりアルコール発酵させる 酵母の種類により、[ 　]面発酵と[ 　]面発酵とに分けられる。 （それぞれ、酵母が浮くものと沈んでいるもの） 発酵終了後、酵母をろ過して除去。→生ビール?加熱殺菌したもの ３）清酒（日本酒） 原料：米 デンプンを、[ 　　]の発酵により糖化させ、酵母によりアルコール発酵させる。この行程が、順番にではなく並行して行われる。→並行複発酵 b. 蒸留酒　省略 c. 混成酒 １）みりん　 本みりん： みりんタイプ調味料： みりん風調味料： 本みりんが酒税の課税対象であるのに対して、みりんタイプ発酵調味料と、みりん風調味料は非課税なので価格面で有利であり、これらの方が多く売れている。 ２．発酵調味料 a．みそ 主原料：[ 　　　] 麹かび（Aspergillus. oryzae他）による発酵 スターター＝[ 　]原料の種類により分けられている 大豆?[ 　　]みそ こめ?[ 　　]みそ おおむぎ、はだかむぎ?[ 　　]みそ 色：白と赤 味：甘いと（塩）辛い b．醤油 主原料：[ 　　]　 麹かび（A. oryzae、A.soya他）による発酵 原料が、[ 　　　　]である場合が多く、大豆そのものである場合に[ 　　]醤油＜脱脂大豆を使った方が、原料費が安く、つぶれているので発酵圧倒的に速い。さらに、製造後油分を取り除かなくてよい。?手間を掛けた熟成。みその場合は、一般に脱脂大豆は使われていない模様。＞ 醤油と塩分 うす塩、あさ塩、あま塩?通常の８０% 減塩?通常の50％（９g／１００g）以下かつ[ 　　　　　]量3,500mg/100g以下 無塩?食塩ゼロではなく、減塩の１／３程度 c．食酢 原料：、米、りんご、ぶどうから産生された[ 　　　　　] 好気性の[ 　]菌（Acetobacter aceti）が、[ 　　　　　]を酸化して酢酸にする。 エタノールは、酵母によるアルコール発酵により得る。このアルコール発酵の原料となる作物の違いにより、酢酸以外の成分が異なり、[ 　]も異なる。 ３．発酵乳製品　 a.　チーズ 凝乳酵素：[ 　　　　　]による前処理　または [ 　　　　]＜種菌培養液＞：[ 　　]菌 それに加えて、[ 　　]の作用 風味成分：乳酸、ジアセチル、脂肪酸、アミノ酸 プロセスチーズと[ 　　　　　]チーズ b.　ヨーグルト、乳酸菌飲料　 プロバイオティクス「宿主に[ 　　]効果を示す生きた微生物を含む食品」 参考）プレバイオティクス 　乳酸菌の種類により、 　生成物が乳酸のみである[ 　]発酵 　乳酸、アルコール、炭酸ガスなどを生成する[ 　　]発酵 ４．その他の微生物利用食品 a．漬け物 保蔵性を高めるように工夫された野菜 微生物によ