鱼肉鲜度测定方法研究进展-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 鱼肉鲜度测定方法研究进展 董彩文 （郑州工程学院生物工程系，郑州， ） !##$ 摘 要 综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法，包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化 学方法和生物传感器方法等，并比较了不同测定方法的特点，阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发 展趋势。 关键词 鱼肉鲜度，生物传感器，测定方法 ［］ ’ 鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指 加起来即得到总的感官评分。 标，对于所有鱼类制品来说，鲜度对最终产品质