菜品质量标准分解.ppt

与大家共勉 龚建平 好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。 三、菜肴质量印象 色 形 外观 、视觉 菜 器 香 嗅觉 肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声→气氛→听觉 四、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命 四、厨房产品质量内函： （3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。 四、厨房产品质量内函： （6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之魂， 调料不只是体