果醋果酒的制作.ppt

发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 1、为什么酒是陈的香？ 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 2、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 3、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 3. 去除枝梗和腐烂的子粒。 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，盖好瓶盖。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，从通气口通入空气， 然后移至30-35℃条件下发酵。 （三）果醋的制作 ①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 （三）果醋的检测 区别 果酒发酵 果醋发酵 微生物 来源 利用物、产物 最适温度 对氧气的需求 联系 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 前期需氧，后期不需要 始终需氧 酒精 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 购买或从食醋中分离 果酒发酵与果醋发酵的比较 葡萄糖、 酒精和CO2 葡萄糖或乙醇醋酸 酒精发酵为醋酸发酵提供________ （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ______，时间控制在 d左右，可通过_______ 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ___ ，时间控制在 d，并注意适时通过________ 充气。 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 回答问题： 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 醋酸发酵 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 古 来 征 战 几 人 回 葡萄酒 果醋 一、果酒的制作 (一)实验菌种 酵母菌 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 分布 人工培养的酵母菌 来自土壤 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下： （二）果酒的制作原理 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧。 （一）主要菌种： 醋酸菌（原核生物） 代谢类型：异养需氧型 繁殖方式：二分裂 主要分布：空气中或食醋中 适宜温度：30－35。C 适宜PH : 偏酸 二分裂生殖 二、果醋制作原理 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 2、若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 C6H12O6+2O2 → 2CH3COOH+2CO2+6H2O+能量 酶 （二）果醋的制作原理 果酒制作 果醋制作