虾类的加工贮藏.pptVIP

虾类的加工贮藏 一、概述 1.虾类加工的主要原料：中国对虾、长毛对虾、短沟对虾、斑节对虾、日本对虾、以及中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本沿虾。 2.虾类保鲜保活方法：低温贮运法、氧气法、臭氧水法、麻醉法、酶法、夜浸冷藏法。 二、不同品种的加工贮藏 1.虾蛄的加工贮藏：可加工成冻煮有头虾蛄和冻煮去头虾蛄。 （1）冻煮有头虾蛄的贮藏 品质条件：品质新鲜、虾肉丰满、色泽正常、无异味。 加工流程：原料挑选→冲洗→挑选→水煮→冷却→分选→装盒→速冻→包装→冷藏 （2）冻煮去头虾蛄的贮藏 加工流程：原料→冲洗→水煮→冷却→绞头→速冻→脱盘→包装→冷藏 2.对虾的加工贮藏：根据贮藏方法的不同，加工的产品种类有冷冻带头对虾、冷冻去头对虾、冷冻虾仁。 （1）对虾冷冻加工流程：前处理→冰水洗涤→沥水→称量→摆盘→灌冰水→翻盘沥水→冻前检验→速冻→加水制作冰被（分2次灌水）→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→成品冷藏。 （2）操作要点：每批对虾进厂后，应及时检查质量、卫生、冰融、装箱情况。符合要求的原料虾，应按顺序及时投料加工，做到每天收购的虾，当天加工，先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料，应及时放到0~4℃的保鲜库中保存，或用碎冰以虾冰1：3的配比保存。 * * *