第4周-ch3.1-食源性疾病、食品过敏.pptVIP

疾病预防具体措施 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 7.尽量每餐不剩饭菜。 8.吃剩的饭菜尽量放4℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。 食品过敏 人对外来物质的反应 1 正常消化、吸收和排泄 2 食物不良反应： 食物过敏、毒性反应 不耐受 3 免疫反应 免疫反应 人的免疫系统将外来的蛋白质、多肽、细菌或寄生虫作为抗原，刺激淋巴细胞活化产生抗体或细胞免疫因子，并和特异性抗原发生结合反应。 食物过敏 食品超敏反应、变态反应 定义：食物引起机体对免疫系统的异常反应 典型症状： 口腔发痒、喉舌肿胀、呼吸困难、荨麻疹、呕吐、腹部绞痛、腹泻、血压下降、失去知觉甚至死亡。 过 敏 性 反 应 的 盛 行 2.5% Adults (5 Million) 2.5%成 人 6% Children Under 5 Years Old (1 Million) 6% 5 岁 以 下 儿 童 3% School Age Children (2 Million) 3% 为 学 龄 儿 童 Deaths per year 每 年 死 亡 150 to 200 过敏源回收 1999年600 例 前4 位 产 品 Egg, Milk, Peanut, Tree Nut 蛋 类, 牛 奶, 花 生, 坚 果 类占 回 收 的30% 前4 位 产 品 Candy / Confections 糖 果 Dairy 奶 制 品 Salads 沙 拉 Bakery Goods 烘 培 类 食 品 最常见的食物致敏原 是能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎都是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白，分子量1万－6万。 成人： 虾、龙虾、蟹和其他贝类； 花生，核桃和其他坚果； 鱼和鸡蛋。 儿童： 鸡蛋、牛奶、花生、大豆和小麦 食 品 过 敏 源 Soy 大 豆 Wheat 面 粉 Milk 牛 奶 Eggs 蛋 类 Peanuts 花 生 Tree Nuts 坚 果 类 Fish 鱼 类 Shell Fish 贝 壳 类 肠道防御机制 (1)黏膜和胃肠道的屏障作用  (2)食物进人体内的转归 食物诱发过敏的途径 ①胃肠道 ②呼吸道 ③皮肤 ④人乳 ⑤胎盘 食物过敏的分类 常见食物变态反应疾病 (1)严重过敏反应 (2)变应性嗜酸粒细胞胃肠病 (3)婴儿肠绞痛 (4)依赖食物的运动诱发严重过敏反应 (5)口腔变态反应综合征 非IgE介导的食物变态反应 食物过敏的预防与治疗 避免食物致敏源 药物治疗 致敏食物标签 如何将过敏危害降到最低? 贯彻恰当的过敏原加工及处置标准 管理原料（供应商） 遵循产品开发原则 3.1 食源性疾病与食物过敏 食源性疾病（WHO） 食源性疾病是指通过食物进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等， 然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性疾患的范畴。 顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。 食源性疾病foodborne diseases 1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 食源性疾病的现状 据WHO的最新报告,全球每年有数十亿人患食源性疾病,即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。 据不完全统计,全世界5岁以下儿童每年发生腹泻的病例约为15亿人次,其中70%是由于各种致病微生物污染食品和饮水所致,因腹泻病致死者约300余万。 英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口的1/3。 据调查工业化国家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。 WHO 2010年中 估计发生了涉及22种不同食源性肠道疾病的5.82亿例病例，相关死亡35.1万例； 导致多数死亡的肠道病原