鸡尾酒调制技术王雨霏资料.ppt

起源传说： 美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待贝特西.弗拉纳根的故事。 大众媒体上首次出现“鸡尾酒”一词 1806年5月13日美国发行的一本杂志上描述了鸡尾(cocktail )： 鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒，糖，水和苦酒构成的具有刺激作用的酒类。 一、鸡尾酒的性质及其特点 （一）定义： 鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它由一种或一种以上的基酒配以多种果汁等液态调料和糖等固态调料，并用樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；是集色、香、味、格、卫及综合艺术于—体的艺术酒品。 （二）鸡尾酒的特点 1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂； 2、能振奋精神，活跃气氛； 3、具有良好的口味，不会过甜、过苦、过香，以免掩盖味蕾感知酒味的能力； 4、有足够的冷冻，以保持独特的风味。 二、鸡尾酒调酒派式： 英式调酒：酒吧里的传统调酒方式； 美式调酒：花式调酒，属于表演性质。 三、酒水及鸡尾酒分类 （一）饮料Beverage的分类： Alcoholic Drinks ——含醇饮料， 酒精度为0.5%以上。包括啤酒、水果发酵酒（葡萄酒）、烈酒（洋酒、白酒）等； Soft Drinks ——无醇饮料、软饮料，包括果汁、碳酸饮料、矿泉水等。 （二）鸡尾酒的分类 1、按定型与否进行分类: （1）不定型鸡尾酒 指随时调制后立即饮用的鸡尾酒，其配方不绝对固定。 （2）定型鸡尾酒： 配方绝对固定的鸡尾酒； 瓶装鸡尾酒； 鸡尾酒晶。 （1）Long Drink ——长饮 酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大；采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛 。在1小时之内以饮用2-3杯为宜 。 (2) Short Drink——短饮 烈性饮料，酒度28％左右，份量较少，用鸡尾酒杯或香槟杯装盛 ，短时间内喝完。 (3) Straight——纯饮 指不加任何杂物，单纯喝酒，品味其独特的酒香。一般是白兰地、葡萄酒，在餐后饮用，作为消遣。 (4) On the Rocks(ice)——在冰上 一般是烈酒加冰块。如威士忌加冰、伏特加加冰。 3、按不同的酒基分类： 1、白兰地（Brandy） 泛指以水果发酵蒸馏而制成的一种烈性酒。 种类：按地区划分为干邑和亚文邑，其中干邑分为三星，VSOP,XO 级别。 品牌：轩尼诗，马爹利，人头马，拿破仑等。 2、威士忌（Whisky） 通常指以大麦、黑麦、玉米等谷物为原料经发酵和蒸馏而成的酒精（40%左右）饮品。 种类：苏格兰，爱尔兰，波本，加拿大。 品牌：皇家礼炮，芝华士，黑方，杰克丹尼，占边，四玫瑰，加拿大俱乐部等。 3 、金酒（Gin） 又叫杜松子酒是一种香气芬芳且较浓郁，无色透明的烈性酒 。谷物发酵后，在蒸馏时加入杜松子串香。这种酒具有健胃、解热之药用。另外还加入多种香料，如：甘草、豆蔻、橙皮、白芷等等。主要产地在英、荷。品牌：哥顿，比非特等。 5、伏特加（Vodka） 起源于东欧国家的蒸馏烈酒，现在英、荷、美都有生产，主要以谷物(大麦、玉米)为原料，但北欧、苏等地区多用土豆为原料。无色无味，劲大刺鼻，高度纯净，其酒精含量可达95%，再用蒸馏水稀释至40%—60%，起源于俄文的“生命之水”。 6、特基拉酒（Tequila） “又称龙舌兰酒”，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰为原料。 配制酒 又称浸制酒、再制酒。凡是以蒸馏酒、发酵酒或是用酒精味酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。 4、按基酒及饮料的组合分类 一种基酒配以—种果汁或汽水； 一种基酒为主与另一种为副的基酒兑和而成鸡尾酒； 以—种或2-3种基酒与不同果汁、汽水等调配而成。 鸡尾酒调制 基本技法 1、直入法 2、搅匀法 3、摇和法 4、分层法（飘浮） 1、直入法 直接调制：在酒杯中放入冰块，再逐次加入材料，用调酒棒搅匀即可。 多用直身杯、老式杯。 一般含有汽水、果汁成分，多为长饮。 例如：杰克可乐、自由古巴等。 2、搅匀法 搅拌法使用调酒杯、吧匙（Barspoon）、滤冰器完成。 在调酒杯中放入冰块，加入调酒材料，吧匙的背部贴着杯壁，顺时针方向旋转搅拌。转5-6圈后，左手指感觉冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯中即可。 例如：特基拉日出、曼哈顿等。 3、摇和法 当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、鲜奶、