速冻水饺的HACCP计划.doc

速冻水饺的HACCP计划 2.1 危害分析预备信息 表1 HACCP小组成员 姓 名 性别 学历、专业 参加工作时间 组内职务 原职 所在部门 李华 男 大学本科、动物营养与检验 1980年7月 组长 总经理 经理部 刘烨 男 本科、生产管理 1991年7月 组员 生产部部长 生产部 马永 女 大专、营销管理 1982年7月 组员 销售部部长 销售部 刘星 男 大专、食品工程 2010年7月 组员 质检部副部长 质检部 梅东 男 高中、馅料加工 1980年7月 组员 车间主任 生产车间 刘马 男 高中、冷冻储藏 2000年7月 组员 车间主任 生产车间 表2 HACCP小组各成员职责与权限 姓 名 职务 职责与权限 李华 组长 组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。 刘烨 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 马永 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 刘星 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 梅东 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 刘马 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 2.2产品的描述 2.2.1原料描述 名称或类似标识 猪肉 组成或配料 无 重要特性 符合猪肉卫生标准GB2707-1994 1、感官指标： 冻肉：肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色，肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色，纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复，外表湿润,不粘手，具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明,脂肪团聚于表面。 2、理化指标： 挥发性盐基氮mg/100g ??????????? ≤ 20 汞(以Hg计),mg/kg ????????????????? ≤ 按GB2762执行 生产方式 机械 交付方式 由公司合格供方运至本公司处 包装类型 聚丙烯塑料袋包装 贮存方式 冷库 接受准则 见本公司《原料猪肉检验规定》 使用前的预处理 使用前须解冻 2.2.2辅料描述 2.2.2.1食用盐 名称或类似标识 食用盐 组成或配料 无 重要特性 符合食用盐的国家标准GB5461-2000 1、感官指标： 白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物； 2、理化指标： 白度 ≥45 粒度% （1.0~3.5mm） ≥70 氯化钠% ≥91.00 水分% ≤6.40 水不溶物% ≤0.20 亚铁氰化钾(以[Fe(CN)6]4-计，mg/kg） ≤10.0 预期用途（消费对象） 作为水饺的辅料。 食用方法 无 包 装 聚丙烯塑料袋包装，500g/袋 标志和说明 GB 7718—2004 2.2.2.2含盐味精 项目指标规格 95% 味精 90% 味精 80% 味精 谷氨酸钠 % ≥95。0 ≥90.0 ≥80.0 透光率 % ≥95 ≥92 ≥89 食用盐 % ＜5.0 ＜10.0 ＜20.0 干燥失重 % ≤0.5 ≤0.7 ≤0.9 铁 mg/Kg ≤10 硫酸盐（以SO4计） % ≤0.03 锌 mg/Kg ≤5 砷（以As计） mg/Kg ≤0.5 重金属（以Pb计） mg/Kg ≤10 2.2.2.3 白糖 1、 感官指标 1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%； 1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 2、